[发明专利]一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干

权利要求书

1.生产原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干的方法，其特征在于：该原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，高筋面粉13～15份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，起酥油15～20份，椰子油4～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份；

其生产方法包括如下步骤：

(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油和部分糖粉混匀，打发均匀备用；

(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；

(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；

(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；

(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地蓬松的曲奇面糊；

(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙；

(7)最后冷却得到成品。

2.生产海盐味的夏威夷果曲奇饼干的方法，其特征在于：该海盐味的夏威夷果曲奇饼干由以下重量份的原料制成：小麦面粉3～55份，高筋面粉13～15份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，椰子油4～20份，起酥油15～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份，海盐1.5～1.8份；

其生产方法包括如下步骤：

(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油、部分糖粉和海盐混匀，打发均匀备用；

(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；

(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；

(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；

(5)第三步混合蛋白：再将步骤(2)打发好的蛋白分若干次加入步骤(4)制备的配料中，每次加入打发蛋白一边加入一边搅拌，最后搅拌打发均匀，得到质地比较蓬松的曲奇面糊；

(6)造型烘烤：将步骤(5)的曲奇面糊，装入模具，脱模成型获得相应曲奇面胚，将曲奇面胚放入烤炉中烘焙；

(7)最后冷却得到成品。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，黄油与各组分混匀后，先高速打发，再中速打发至羽毛状，微微发白，达到比重90～100g/100mL。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)加入的糖粉和步骤(2)加入的糖粉的重量比为2～4：1。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，蛋白打发干性发泡后的比重18～26g/100mL。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，多孔淀粉和部分混合面粉的总量与夏威夷果的重量比为1.0～1.2:1.0。

7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，搅拌打发均匀达到比重80～90g/100mL。

8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，模具厚度为3～6mm，烘焙上下火140～155℃，烘烤20～35min。