[发明专利]一种燕麦焙烤曲奇及其加工方法

说明书

本发明涉及一种燕麦焙烤曲奇及其加工方法，所述燕麦焙烤曲奇，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：裸燕麦粉16‑28份，低筋面粉24‑42份，鸡蛋5‑20份，糖0‑20份，水20‑50份，色拉油5‑15份，苏打1‑5份。本发明所述的燕麦焙烤曲奇食品口感好、色泽佳、营养丰富、食用方便、保质期长，易于贮藏运输，且能规模化生产，社会及经济效益十分可观。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种燕麦焙烤曲奇及其加工方法。

背景技术

燕麦(Avena L.)，属禾本科燕麦属一年生草本植物，是重要的粮食、饲草和饲料作物。燕麦的适应性强，耐寒、抗旱、耐瘠薄及耐盐碱且种植风险系数低。

燕麦主要分为皮燕麦、裸燕麦(莜麦)和野燕麦。其中裸燕麦富含可溶性膳食纤维、优质蛋白、维生素以及矿物元素、必需脂肪酸和多酚等生物活性成分，具有降血糖、降血脂、改善肠道、清除自由基等多种生理功能；其中所包含的燕麦β-葡聚糖，能预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病，具有明显的降低血脂和血清胆固醇的作用。且裸燕麦中燕麦β-葡聚糖的含量高于皮燕麦，裸燕麦的营养价值高于皮燕麦。但是裸燕麦的食用口感相对皮燕麦要差一些，且裸燕麦粉具有吸水率高，粘度大、面团筋力较差、稳定时间短的性质，因此，限制了在食品工业中的应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕麦焙烤曲奇食品及其加工方法，本发明所述的燕麦焙烤曲奇食品口感好、色泽佳、营养丰富、食用方便、保质期长，易于贮藏运输，且能规模化生产，社会及经济效益十分可观。

所述燕麦焙烤曲奇，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：裸燕麦粉16-28份，低筋面粉24-42份，鸡蛋5-20份，糖0-20份，水20-50 份，色拉油5-15份，苏打1-5份。

本发明所述份是指重量份，可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。

本发明所述制得燕麦曲奇口感较浓郁，中和了部分不喜食粗粮的口感，有效改善粗粮制备成食品中的粗糙感；并同时兼并了燕麦中的多种营养物质。

其中，所述裸燕麦粉为高寒裸燕麦粉；制得所述高寒裸燕麦粉的高寒裸燕麦为海拔2000米以上的裸燕麦。

优选地，所述高寒裸燕麦中粗蛋白含量不低于11％，粗脂肪的含量不高于3.9％，β-葡聚糖的含量不低于4％。

本发明所述的高寒裸燕麦优选为青引3号；粗蛋白、无氮浸出物、粗蛋白、钙、铁、总淀粉的含量较高，而粗纤维含量较低。

优选地，所述水的电导率为0.1-2μS/cm。

本发明所述的糖可采用常规的砂糖、绵白糖等，本发明优选采用砂糖。

本发明所述的低筋面粉为常规市售的低筋面粉。

裸燕麦中谷蛋白的含量为20％～25％；与小麦面粉中的含量相差不大，但沉淀值远小于小麦面粉。主要是因为燕麦的谷蛋白分子量较小，且不具备粘弹性，加水后面筋结构很松散，加工过程中不能形成面团，随着燕麦粉加入量的增加，面团形成时间，面团强度及面包体积降低，增加了燕麦面包的加工难度。为了进一步改善燕麦曲奇的口感，本发明提供一种优选方案，所述燕麦焙烤曲奇，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：

高寒裸燕麦粉20-28份，低筋面粉32-40份，鸡蛋10-14份，砂糖14-18份，水35-45份，色拉油7-9份，苏打2-4份。

本发明进一步提供一种优选方案，所述燕麦焙烤曲奇，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：青引3号高寒裸燕麦粉24份，低筋面粉36份，鸡蛋12份，砂糖14-18份，水35-45份，色拉油7-9 份，苏打2-4份。

本发明所述燕麦焙烤曲奇食品的加工方法，包括以下步骤：