[发明专利]一种桑葚酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种桑葚酒及其酿造方法，属于酿造技术领域。本发明的方法包括榨汁，果胶酶和纤维素酶进行酶处理，然后分阶段接种孢汉逊酵母、酿酒酵母和芽孢杆菌进行发酵，然后勾兑、陈酿，澄清、过滤、灭菌后得到本发明的桑葚酒。本发明方法酿造得到的桑葚酒酒香浓郁，口感清甜，酯类、醇类、酯类、酸类及其他风味物质的含量都有所提高。

技术领域

本发明涉及一种桑葚酒及其酿造方法，属于酿造技术领域。

背景技术

桑葚果含有丰富的多糖、粗纤维、活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，是一种具有较高营养价值与药用价值的食品。桑葚中含有多种有效成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、免疫调节等生物活性，常吃桑葚能显著提高人体免疫力，起到延缓衰老、滋阴补血的功效。但是新鲜桑葚一般集中在五月初成熟，采收期短，属于浆果类水果，组织娇嫩易流汁，极易腐烂，不耐储运，而桑葚深加工产品如桑葚果汁和果酒等产品越来越受到消费者喜爱，可丰富桑葚果的应用。

桑葚由于其果肉多汁，含糖量高，果香丰富，并且具有丰富的药用价值，是酿造酒的极佳原料，将桑葚果加工成酒，可提高桑葚的经济效益和附加值。现有的桑葚酒产品主要分为桑葚果酒和浸泡酒。但是现有的桑葚果酒或者采用传统的酒曲发酵，或者只采用常用的酿酒酵母发酵而成：传统酒曲发酵对企业要求较高，除了设备之外，还需要一批有经验的操作工人，操作工序复杂，发酵稳定性受环境影响较大，果酒风味存在不确定性，且发酵周期长；而只采用常用的酿酒酵母发酵而成的桑葚酒口感风味不佳，缺少酯类等挥发性香气物质。而现有的浸泡酒主要受到浸泡的原酒的影响较大，桑葚风味不足，并且存在浸泡时间过长的缺陷。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种桑葚酒的酿造方法，酿造得到的桑葚酒酒香浓郁，口感清甜，醇类、酯类、酸类及其他风味物质的含量都有所提高。

本发明的第一个目的是提供一种桑葚酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜的桑葚果破碎榨汁，得到桑葚果汁；

(2)向步骤(1)的桑葚果汁中加入抗氧化剂，再加入果汁总质量的0.01～0.05％的果胶酶和果汁总质量的0.01～0.05％的纤维素酶进行酶解处理，过滤得到澄清桑葚汁；

(3)向步骤(2)的澄清桑葚汁中添加糖液，混匀，使得总糖含量在18～25％，得到混合桑葚汁；

(4)在步骤(3)的混合桑葚汁中接种孢汉逊酵母，在24～26℃发酵2～3天，再接种酿酒酵母，将发酵温度控制在18～22℃，发酵3～5天，再接种芽孢杆菌，控制发酵温度在20～25℃继续发酵，发酵6～10天后在8～10℃静置放置15～30天，得到发酵原酒；

(5)将步骤(4)得到的发酵原酒中加入发酵原酒体积2～6倍的白酒，在15～26℃密封贮藏3～6个月，然后过滤除去残渣；

(6)向步骤(5)过滤后的酒中添加澄清剂进行澄清处理，处理后进行过滤、杀菌，得到所述的桑葚酒。

进一步地，所述的抗氧化剂为二氧化硫、亚硫酸、焦亚硫酸钾、维生素C中的一种或一种以上组合。

进一步地，所述的抗氧化剂的添加量为桑葚果汁的0.5～5％(m/v)。

进一步地，所述的糖液为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或一种以上组合。

进一步地，所述的孢汉逊酵母的接种量为1×10⁴～1×10⁶cfu/mL，所述的酿酒酵母的接种量为1×10⁴～1×10⁶cfu/mL，所述的芽孢杆菌的接种量为1×10³～1×10⁵cfu/mL。

进一步地，所述的芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌中的一种或一种以上组合。