[发明专利]一种蔬菜预处理工艺

说明书

本发明公开了一种蔬菜预处理工艺，包括以下步骤：S1、前处理，去除根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶，得到蔬菜材料；S2、清洗，将S1中得到的蔬菜材料在碱液中浸泡10‑15min后，用清水冲洗2‑3次；S3、将清洗后的蔬菜浸渍于保鲜剂中10‑20min，风干，然后进行切分、包装、入库贮藏操作；其中，保鲜剂由以下重量份原料制得：40‑60份葡萄糖酸锌、15‑30份水、10‑20份乙二胺四乙酸铁纳和30‑40份食用醋酸。本发明具有减弱蔬菜在贮运过程中产生黄化和腐烂的问题的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种蔬菜预处理工艺。

背景技术

叶类蔬菜是指以叶片、叶柄为食用部分的蔬菜，主要分为绿叶蔬菜(青菜、生菜、菠菜等)和结球叶类(大白菜、结球莴苣、甘蓝等)两大类，含有碳水化合物、无机盐和维生素(如维生素B、维生素C和胡萝卜素等)，在众多的蔬菜中营养价值居首，它也是我国种植面积最广、品种最多、消费量最大的一类蔬菜。

但是由于保鲜技术的落后，缺乏完善的冷藏链体系和质量保障体系，我国有90％以上的蔬菜都未经过任何低温处理就直接进入流通领域，这造成我国每年约有30％的蔬菜在采收、贮藏和运输过程中损耗，蔬菜损耗量高达上亿吨。而叶类蔬菜含水量高、表面积大、组织脆嫩等特点，采后叶菜呼吸作用强，水分蒸发快，极易受机械损伤，在贮运和销售过程中常发生黄化和腐烂等问题，损耗十分严重。因此如何有效地保证叶类蔬菜的品质，抑制其在贮运和销售过程中黄化和腐烂的速度，延长其货架期，具有重要的现实意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种蔬菜预处理工艺，其具有减弱蔬菜在贮运过程中产生黄化和腐烂的问题的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种蔬菜预处理工艺，包括以下步骤：

S1、前处理，去除根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶，得到蔬菜材料；

S2、清洗，将S1中得到的蔬菜材料在碱液中浸泡10-15min后，用清水冲洗2-3次；

S3、将清洗后的蔬菜浸渍于保鲜剂中10-20min，风干，然后进行切分、包装、入库贮藏操作；

其中，保鲜剂由以下重量份原料制得：40-60份葡萄糖酸锌、15-30份水、10-20份乙二胺四乙酸铁纳和30-40份食用醋酸。

通过采用上述技术方案，通过步骤S1对蔬菜进行前处理，去除有害或有损蔬菜，然后将蔬菜浸泡于碱液中，不仅可以起到去除蔬菜上留存的农药残渣，而且蔬菜中的叶绿素与碱液产生皂化反应，起到保鲜护色的作用，然后将保鲜杀菌剂涂抹于蔬菜上，一方面保鲜杀菌剂自身可以对蔬菜起到护色和杀菌的效果，能后杀灭蔬菜表面上的致病和腐败微生物，将蔬菜产品颜色保持时间延长数倍，而且保鲜杀菌剂形成的保护膜还可以隔绝蔬菜与空气中的氧气接触，从而大大降低褐变现象，从而减弱后期蔬菜在贮运过程中产生黄化和腐烂的问题。其中，溶于水的葡萄糖酸锌中的锌离子取代部分叶绿素中的镁，生成的锌衍生物可以长期保持绿色，而乙二胺四乙酸铁纳的加入不仅可以补充铁的元素，还可以促进锌离子取代叶绿素中镁的进度，从而使得蔬菜可以长时间保持其绿色，不会产生黄化现象，食用醋酸的加入可以起到一定的杀菌的效果，起到防止腐败的效果，除此之外，保鲜剂中原料均可直接食用，用于此处，不会产生有害物质，减小后期处理工序，而且成分简单，使用方便，成本较低，具有很大的实用价值。

进一步地，所述保鲜剂由以下重量份原料制得：45-55份葡萄糖酸锌、18-26份水、12-18份乙二胺四乙酸铁纳和32-37份食用醋酸。

进一步地，所述保鲜剂由以下重量份原料制得：50份葡萄糖酸锌、22份水、15份乙二胺四乙酸铁纳和35份食用醋酸。

进一步地，所述保鲜剂还包括5-10重量份的壳聚糖。