[发明专利]一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法，其制备方法包括：牛脂肪原料经过梯度升温熬制，通过胆固醇氧化酶和脂肪酶酶解处理等步骤制得低胆固醇、低酸价的高品质牛油。其中采用梯度升温熬制牛油，避免牛油在熬制过程中的受热不均，长期处于高温状态容易被氧化的情况。本发明采用的梯度熬制牛油和生物酶解法对牛油进行精炼，使用安全无毒的胆固醇氧化酶快速降低了牛油中胆固醇含量，脂肪酶酶解降低了牛油的酸价，具有成本低、操作方便、健康无污染、风味无损失、产品品质较高等优势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法。

背景技术

牛油是指经检验合格的牛脂肪加工提炼而成的，颜色为类白色或淡黄色，口感细腻，风味地道的动物油脂。牛油中富含多种脂肪酸、维生素A、E等营养成分和多种微量元素，具有较高的营养价值和经济价值。广泛用于火锅底料、乳制品、起酥油、烘焙制品、调味酱包等的制作，特别是在制作火锅底料上，以牛油为底料制作的火锅辣而不燥、温和而不上火、口味醇厚、香而不腻，具有广阔的应用市场。

目前制备食用牛油常采用的方式为高温熬炼，在高温熬制过程中，受热不均导致发生油渣结焦现象，并且会造成牛油中风味物质大量损失，脂肪酸等不断被氧化，最终导致炼制出来的牛油颜色深黄，酸值大，杂质多，有异味，口感较差，品质较低，并且炼制得到的牛油中胆固醇含量较高，大量食用可能会有多余的胆固醇存积体内，造成动脉血管粥样硬化等心脑血管问题，不利于身体健康。此外，牛油属于酸价较高的油脂，大量服用高酸价油脂会破坏人体生理平衡，导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。因此需要经过除杂、降胆固醇、去除游离脂肪酸等工艺对牛油进行精加工，以满足其在在食品中的正常使用。

目前降低油脂中的胆固醇主要采用有机溶剂萃取法和β-环状糊精包埋法。有机溶剂法去除胆固醇时会存在有机溶剂残留于产品中的安全性问题；β-环状糊精包埋法存在炼制时间长，耗能较高等问题。因此，寻找一种新型的降低胆固醇的方法来解决安全性、实施成本、便捷性等方面迫在眉睫。

油脂精炼中传统的脱酸方法主要包括化学碱炼脱酸和蒸汽脱酸。化学碱炼脱酸是往油脂中添加碱，碱同游离脂肪酸生成皂角，从而降低酸价。化学碱炼脱酸缺点在于中性油脂在碱作用下发生水解，有大量的中性油脂损耗；生成的皂脚需酸化处理，造成大量废水而污染环境，且造大量营养物质的损失。蒸汽脱酸利用水蒸汽往外蒸出从而带出油脂中的游离脂肪酸，在脱离过程中牛油的特殊性香味物质会同蒸汽一同散出，严重影响了牛油自身的风味。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法，以解决牛油在制备时，高温熬制过程中风味损失严重，胆固醇和酸价偏高等在生产过程中遇到的问题。

本发明采用的技术方案如下：

一种低胆固醇和低酸价牛油的制备方法，包括以下步骤：

S1.原料处理：将牛脂肪清洗晾干，切碎得到牛脂肪块，优选在-21～-19℃下速冻并切碎；

S2.熬制：将S1步骤所得牛脂肪块在100～200℃内按照每15min升温10℃进行梯度升温熬制，离心除渣，得到毛牛油；

S3.降低胆固醇处理：将S2步骤所得毛牛油降温至50～60℃，加入胆固醇氧化酶，酶解4～6h后，离心分离出胆固醇氧化酶，得到降低胆固醇的牛油；

S4.降低酸价处理：在S3步骤所得降低胆固醇的牛油中加入脂肪酶和食用甘油，在50～60℃酶解8～12h后，离心分离出脂肪酶，即得低胆固醇和低酸价牛油。

进一步地，S2步骤中梯度升温熬制的具体方式为：每15min升温一次，每次提升温度为10℃，温度提升至200℃后再熬制30min。

进一步地，S3步骤中胆固醇氧化酶的添加量为所述毛牛油质量的1～5％；优选地，胆固醇氧化酶为固定化的胆固醇氧化酶。