[发明专利]一种大豆多肽食盐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大豆多肽食盐及其制备方法，属于盐复合调味料领域，包括大豆多肽粉14～19份、食盐84～98份、酵母提取物7～10份、阿拉伯胶3～7份、谷氨酸钠4～9份、鸡肉粉5～8份、蛋白胨6～9份、二氧化硅0.01～0.03份，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；b、将酶解液加热，在5.0‑6.9的pH下加入木糖和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。本发明大豆多肽食盐组份简单易得，富含人体必需氨基酸，具有丰富的滋味和风味，味道鲜美。大豆多肽、酵母提取物等组份，营养丰富，长期食用可提高人体免疫力，调节人体健康。本发明制作方法简便、操控容易，方便量产推广。

技术领域

本发明涉及复合调味盐的技术领域，具体涉及一种发酵型大豆多肽风味盐。

技术背景

“民以食为天，食以味为先”。咸味作为五味之首，是饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一具有重要生理作用的味制剂，它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。随着生活水平的提高，人们对健康饮食也更加重视，人们在追求安全的同时，也对食盐的风味、口感提出了更高的要求。

我国是大豆的种植生产及进口大国，大豆含有丰富的蛋白质，含量高达40％，且氨基酸组成比较合理，大豆蛋白的研究与利用已引起各国人们的广泛关注。大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物，在营养价值与生理功能上都优于大豆蛋白，具有广泛的应用前景。现在研究表明，大豆多肽具有广泛的生物活性，具体表现在：1、大豆多肽与氨基酸混合物和蛋白质相比，在人体肠道中具有更高的转移率与利用率，易于消化吸收。2、大豆多肽能促进基础代谢,使发热量大为增加,促进能量代谢的进行。3、增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复。4、降低血清胆固醇、降血糖、降血压，增强免疫力。5、增加骨密度，预防骨质疏松、抗氧化。

以蛋白为主要加工对象的新型调味品，具有原料天然安全、风味自然、口感好等特点，逐渐成为调味品市场的新星，其主要利用酶解技术控制蛋白酶解程度及酶解产物苦味，制备高附加值的富含各种游离氨基酸及小分子肽的新型肽类调味品。大豆粕在复合酶的作用下，经美拉德反应，制得蛋白酶解液中含有丰富的游离氨基酸及小分子肽，而这些氨基酸及小分子肽赋予酶解液一定的滋味。

发明内容

本发明旨在提供一种生产工艺简单，具有良好的风味，营养丰富，对人体健康具有调理作用的大豆多肽食盐及其制备的方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案。

一种大豆多肽食盐，其包括下述质量份的原料：

大豆多肽粉14～19份

食盐84～98份

酵母提取物7～10份

阿拉伯胶3～7份

谷氨酸钠4～9份

鸡肉粉5～8份

蛋白胨6～9份

二氧化硅0.01～0.03份，

其中，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：

a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；

b、将酶解液加热(通常至100-130℃，优选110-125℃，更优选约120℃)，在5.0-6.9的pH，优选6.0-6.5的pH下加入木糖醇和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。

在一个优选实施方案中，本发明的大豆多肽食盐以质量份计包括：

大豆多肽粉16～18份

食盐88～94份