[发明专利]麦芽协同蛋白酶水解谷物蛋白制备活性蛋白水解物的方法

说明书

本发明属于营养食品技术领域，具体涉及一种麦芽协同蛋白酶水解谷物蛋白制备活性蛋白水解物的方法，包括如下步骤：（1）对麦芽进行研磨，得到麦芽粉；（2）麦芽粉与蛋白酶协同水解谷物蛋白，制备活性蛋白水解物。本发明以麦芽粉来协同蛋白酶水解谷物蛋白，可有效降低蛋白酶的使用量，节约成本，而且麦芽中的氨肽酶和羧肽酶能够从蛋白质末端水解肽键，产生游离氨基酸，而游离氨基酸苦味低于原苦味肽，能有效减少产物的苦味，另一方面可以增加麦芽的附加价值，为其提供新的应用途径；本发明用麦芽粉协同蛋白酶对谷物蛋白进行水解，由于麦芽中含有多种酶类，可以部分改变谷物蛋白的结构，有利于蛋白酶对谷物蛋白的水解，有效提高蛋白酶的水解度。

技术领域

本发明属于营养食品技术领域，具体涉及一种麦芽协同蛋白酶水解谷物蛋白制备活性蛋白水解物的方法。

背景技术

谷物蛋白是一种优质蛋白质，不仅价格低廉，营养价值高，而且具有低脂、低热量等特点。但谷物蛋白中含有抗营养因子，动物消化利用率低，造成蛋白资源浪费，而且在生产过程中功能性质发生改变，限制了谷物蛋白更广阔的应用。经过蛋白酶改性后的蛋白质，不仅能够提高蛋白质的消化利用率，还能改善蛋白质的加工特性，并且能获得完整蛋白所不具有的生理活性，释放活性肽段，扩展谷物的应用领域，提高谷物蛋白的经济价值。

蛋白质经蛋白酶水解后会产生苦味，主要因为经过蛋白酶水解后，疏水性基团的暴露，呈现苦味。通常采用选择分离法、掩盖法和酶法脱除苦味，其中酶法的经济成本最低，操作简单、方便。酶法脱苦中，氨肽酶和羧肽酶是使用较多且有效的两种蛋白酶。

大麦是种植最早的谷物之一，其产量在谷物中排在第四位，而大麦不是人类主要的粮食，主要作为生产啤酒的原料。麦芽是大麦经过发芽后，经干燥制成的，大麦在发芽过程中形成各种酶类，如淀粉酶、半纤维素酶和蛋白酶等，并使原来存在的非活化酶得到活化和增长，如内肽酶在发芽过程中酶活力增长5-6倍，氨肽酶活力增长1.5-2.5倍，这些酶可以在水解谷物蛋白的过程中起到重要的作用。

发明内容

为了减少蛋白酶水解谷物蛋白过程中蛋白酶的用量并减少水解产物的苦味，本发明公开了一种麦芽协同蛋白酶水解谷物蛋白制备活性蛋白水解物的方法，通过麦芽粉协同蛋白酶对谷物蛋白进行水解，有效降低蛋白酶的使用量，并有效减少水解产物的苦味，改善口感。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种麦芽协同蛋白酶水解谷物蛋白制备活性蛋白水解物的方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)对麦芽进行研磨，得到麦芽粉；

(2)麦芽粉与蛋白酶协同水解谷物蛋白，制备活性蛋白水解物。

作为优选，上述步骤(2)具体为：将谷物蛋白粉配成谷物蛋白悬浮液，先加入麦芽粉进行水解，然后再加入蛋白酶进行水解，水解完成后进行干燥即可。

作为优选，上述步骤(2)中谷物蛋白的底物浓度为5-15％(w/v)。

作为优选，上述步骤(2)中麦芽粉占谷物蛋白总质量的10-30％。

作为优选，上述步骤(2)中蛋白酶与谷物蛋白的酶底比为0.5-5.0％(w/w)。

作为优选，上述加入麦芽粉进行水解的水解条件为：温度45-55℃，pH值为5.0-6.0，时间为1-5h。

作为优选，上述加入蛋白酶进行水解的水解条件为：温度40-70℃，pH值为7.0-10.0，时间为1-5h。

作为优选，上述步骤(2)中的干燥方式为冷冻干燥或喷雾干燥。

作为优选，上述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶中的一种或几种。