[发明专利]一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，先对燕麦进行发芽处理，然后将发芽后的燕麦粉碎，然后加水混合形成燕麦糊，向燕麦糊中添加乳酸菌进行燕麦糊的发酵过程，其中乳酸菌接种量、发酵时间和发酵温度均是研究后确定的最优值，然后将发酵后的燕麦干燥、粉碎形成发酵燕麦粉，最后将燕麦粉、糯米粉、粳米粉、糖和泡打粉混合后，经过定型、醒发、蒸制和冷却后制成燕麦米糕。本发明不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质；另外还能降低米糕的老化度。

技术领域

本发明涉及一种米糕及其制备方法，具体是一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法。

背景技术

米糕，一种用黏性大的糯米或米粉蒸制而成的糕点，美味、香甜、醇香，拥有悠久的历史，是中国传统小吃食品。加工制作方便，食用方法多种多样，所以很受大众欢迎。米糕味道香甜可口，但是由于米糕是以米粉原料，其营养成分过于单一。另外目前研究发现米糕品质下降与贮存时间和贮存温度有关，贮存时间越长，温度越低，淀粉老化越快，米糕硬度、粘性和咀嚼性逐渐增加，米糕品质下降。

燕麦籽粒含有大量易消化和低热量的营养物质，根据相关研究分析，燕麦含脂肪4％～8％，粗蛋白质11％～20％，可溶性膳食纤维11％～18％，维生素、矿物质等含量均高于小麦、水稻等农作物，含有人体必需氨基酸——赖氨酸是小麦、大米的2倍以上，色氨酸是小麦和大米的1.7倍以上，而且不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸占整个脂肪酸的38％～52％。但是普通方式处理的燕麦，人体对其蛋白质的消化利用率比较低，目前行业研究发现未经发芽的燕麦蛋白质体外消化率仅为15％左右。

燕麦发芽是一系列复杂的生根、长芽等形态变化过程，酶促分解与合成等生理生化过程，将蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质降解，某些抗氧化物质含量有一定的增长，提高燕麦食品的消化利用率率以及矿物质和限制性氨基酸的含量；但是发芽后的燕麦添加到米糕中后，虽然会提高米糕的营养成分，但是会影响米糕的硬度、粘性和咀嚼性，即米糕的口感品质下降，加速米糕的老化。因此目前还没有一种燕麦米糕，在将燕麦添加到米糕内使米糕的营养成分提高，同时能有效提高米糕的口感品质，并且还能降低米糕的老化度。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种能提高营养成分的燕麦米糕及其制备方法，不仅能使米糕的营养成分提高且易于人体吸收，同时能有效提高米糕的口感品质，降低米糕的老化度。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种能提高营养成分的燕麦米糕，由水和干物料为1:1的质量比例组成；其中干物料按照质量百分比由71.5％混合米粉、15％发酵燕麦粉、10％糖、3％酵母和0.5％泡打粉组成；所述混合米粉由糯米粉和粳米粉为1：3组成。

一种能提高营养成分的燕麦米糕的制备方法，具体步骤为：

(1)燕麦发芽：选择干净完整、颗粒饱满、已成熟的燕麦颗粒，将燕麦颗粒使用蒸馏水清洗两次，并燕麦颗粒放置到20℃的蒸馏水中浸泡20h(h为小时)；达到浸泡时间后沥干水分，将燕麦颗粒均匀撒在发芽床上，然后将发芽床放入20℃恒温箱中发芽5天，在发芽期间，每8h向发芽床浇水一次，每24h对发芽床的水更换一次；最终选取芽长1～2cm的燕麦颗粒；

(2)制备发芽燕麦粉：将选取的燕麦颗粒在温度为50℃的烘干箱内干燥12h，完成干燥后将燕麦颗粒放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发芽燕麦粉；

(3)发芽燕麦粉的发酵：将发芽燕麦粉与水按照1：5的质量比例放入混合容器内，并添加发芽燕麦粉和水总质量0.5％的乳酸菌粉，混合搅拌均匀后在41℃的温度下发酵6h，形成燕麦糊；

(4)制备发酵燕麦粉：将发酵后的燕麦糊在温度为50℃的烘干箱内干燥10h，完成干燥后将燕麦糊放入粉碎机中粉碎，将粉状物过60目筛后，得到发酵燕麦粉；