[发明专利]一种热涂快凝蛋糕果酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种热涂快凝蛋糕果酱，由卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、果胶、白砂糖、海藻糖、葡萄糖粉、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、乳酸钙、氯化钾、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、浓缩果汁、山梨酸钾、食品用香精、柠檬酸、苹果酸和水制成，还提供了制备方法，在温度为85℃～90℃的条件下，将制备乳化胶体体系和粘稠混合液混合后，加混合料C溶液、食品用香精和预混料D，得到热涂快凝蛋糕果酱。本发明制备方法简单，制备的热涂快凝蛋糕果酱在温度为85℃的条件下，直接涂布在蛋糕表面，凝固时间快，快速凝固锁定营养，凝固后外观晶莹剔透，口感酸甜可口，化口性佳。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种热涂快凝蛋糕果酱及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的日益发展，消费者对烘焙食品需求也日益呈现出高品位化及高质量化的要求，蛋糕等烘焙食品也不仅仅再是代餐的代名词，人们对烘焙食品的营养搭配提出了更高的要求。果酱作为蛋糕甜点制作重要的烘焙原料，在烘焙食品行业中具有举足轻重的地位，它可以很好的弥补传统蛋糕甜点在维生素上的缺失，其晶莹的光泽、清甜的香味及甜蜜的口感，足以让烘焙食品的美味翻倍。因此，带有果酱夹心的蛋糕深受消费者喜爱。虽然目前市场上的烘焙果酱种类繁多，但大多以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，添加或不添加果汁，经过高温熬制而成，一般用于蛋糕或面包夹心，赋予蛋糕和面包不一样的口感，但这种果酱一般口感较粘，化口性不好；而目前涂在蛋糕表面的果酱须在冷涂后再烘烤定型，对设备要求很高，烘烤定型会加速果酱失水、营养物质受热变性或流失，造成果酱的味道和色泽发生变化，烘烤定型的过程中，果酱受热氧化速度增加，涂布后的外层果酱和与蛋糕接触的内层果酱因受热不均，外层果酱容易失水变色变硬，而内层果酱在受热时因聚集的热量无法及时疏散，热量会由内冲破外层果酱，造成涂布的果酱外形受损，烘烤受热还容易导致果酱发生熔化流动，造成受热后涂布不均匀，温度过高果酱容易因失水过度发生焦灼；而且，烘烤果酱需要蛋糕在定型以后涂抹进行二次烘烤，蛋糕的水分损失太大，严重影响了蛋糕的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种热涂快凝蛋糕果酱及其制备方法，该热涂快凝蛋糕果酱的原料中选用卡拉胶和魔芋胶作为凝胶的主体，卡拉胶和魔芋胶在钾盐和钙盐的条件下可以协同增效快速凝胶，氯化钾和盐乳酸钙提供了卡拉胶和魔芋胶快速凝胶的钾盐和钙盐的条件，结冷胶既可以调节口感，也可以减少胶体析水，而且高温存放稳定，添加果胶既有一定的凝胶型，又可以起到和蛋糕体完美粘结的作用，羟丙基二淀粉磷酸酯提供果酱滑爽的口感，制备方法简单，制备的热涂快凝蛋糕果酱在温度为85℃的条件下，直接涂布在蛋糕表面，凝固时间快，可以快速凝固而锁定营养不流失，凝固后的热涂快凝蛋糕果酱外观晶莹剔透，口感酸甜可口，化口性佳，既能够满足人们对蛋糕柔软度、口感的需求，又能够补充人体必需的维生素和矿物质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种热涂快凝蛋糕果酱，由以下重量份的的原料制成：卡拉胶0.2～0.4份、魔芋胶0.05～0.08份、结冷胶0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份、白砂糖8～12份、海藻糖6～10份、葡萄糖粉2～4份、山梨糖醇7～9份、甘油8～12份、麦芽糖浆17～21份、乳酸钙0.25～0.55份、氯化钾0.08～0.18份、食用盐0.15～0.21份、羟丙基二淀粉磷酸酯2～4份、浓缩果汁3～5份、山梨酸钾0.08～0.1份、食品用香精0.1～0.2份、柠檬酸0.1～0.2份、苹果酸0.1～0.2份和水32～36份。

优选地，由以下重量份的的原料制成：卡拉胶0.2～0.3份、魔芋胶0.06～0.08份、结冷胶0.15～0.3份、果胶0.2～0.3份、白砂糖8～11份、海藻糖7～9份、葡萄糖粉3～4份、山梨糖醇8～9份、甘油10～12份、麦芽糖浆19～20份、乳酸钙0.3～0.5份、氯化钾0.08～0.14份、食用盐0.15～0.19份、羟丙基二淀粉磷酸酯2～3份、浓缩果汁4～5份、山梨酸钾0.08～0.09份、食品用香精0.1～0.15份、柠檬酸0.1～0.15份、苹果酸0.1～0.15份和水32～34份。