[发明专利]一种热涂快凝蛋糕果酱及其制备方法

权利要求书

1.一种热涂快凝蛋糕果酱，其特征在于，由以下重量份的的原料制成：卡拉胶0.2～0.4份、魔芋胶0.05～0.08份、结冷胶0.1～0.3份、果胶0.1～0.3份、白砂糖8～12份、海藻糖6～10份、葡萄糖粉2～4份、山梨糖醇7～9份、甘油8～12份、麦芽糖浆17～21份、乳酸钙0.25～0.55份、氯化钾0.08～0.18份、食用盐0.15～0.21份、羟丙基二淀粉磷酸酯2～4份、浓缩果汁3～5份、山梨酸钾0.08～0.1份、食品用香精0.1～0.2份、柠檬酸0.1～0.2份、苹果酸0.1～0.2份和水32～36份。

2.根据权利要求1所述的一种热涂快凝蛋糕果酱，其特征在于，由以下重量份的的原料制成：卡拉胶0.2～0.3份、魔芋胶0.06～0.08份、结冷胶0.15～0.3份、果胶0.2～0.3份、白砂糖8～11份、海藻糖7～9份、葡萄糖粉3～4份、山梨糖醇8～9份、甘油10～12份、麦芽糖浆19～20份、乳酸钙0.3～0.5份、氯化钾0.08～0.14份、食用盐0.15～0.19份、羟丙基二淀粉磷酸酯2～3份、浓缩果汁4～5份、山梨酸钾0.08～0.09份、食品用香精0.1～0.15份、柠檬酸0.1～0.15份、苹果酸0.1～0.15份和水32～34份。

3.根据权利要求2所述的一种热涂快凝蛋糕果酱，其特征在于，由以下重量份的的原料制成：卡拉胶0.2份、魔芋胶0.08份、结冷胶0.15份、果胶0.2份、白砂糖10份、海藻糖8份、葡萄糖粉3份、山梨糖醇8份、甘油10份、麦芽糖浆19份、乳酸钙0.4份、氯化钾0.1份、食用盐0.17份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、浓缩果汁4份、山梨酸钾0.09份、食品用香精0.15份、柠檬酸0.15份、苹果酸0.15份和水34份。

4.根据权利要求1、2或3所述的一种热涂快凝蛋糕果酱，其特征在于，所述浓缩果汁的可溶性固形物含量≥60％。

5.一种制备如权利要求4所述的热涂快凝蛋糕果酱的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、将卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、果胶、白砂糖、海藻糖、葡萄糖粉、食用盐和山梨酸钾混合、搅拌均匀，得到预混料A；将甘油、山梨糖醇、麦芽糖浆和浓缩果汁混合、搅拌均匀，得到预混料B；将乳酸钙和氯化钾混合、搅拌均匀，得到预混料C；将柠檬酸和苹果酸混合、搅拌均匀，得到预混料D；将水按着6：1：2：1的质量比分为四份，分别为水A、水B、水C和水D；

步骤二、将水A加热到温度为90℃～100℃时，加入预混料A，搅拌溶解后，用乳化剪切机循环剪切5min～10min，得到乳化胶体体系；所述乳化胶体体系的保存温度为85℃～90℃；

步骤三、向水B中边搅拌边加入羟丙基二淀粉磷酸酯，加入完成后继续搅拌，并将温度加热至70℃时停止加热，加入预混料B，搅拌混合均匀3min，然后以4℃/min～5℃/min的升温速率继续加热升温至90℃，在温度为90℃的条件下搅拌3min，得到粘稠混合液；所述粘稠混合液的保存温度为85℃～90℃；

步骤四、将步骤一中得到的预混料C加入到温度为90℃的水C中，搅拌溶解得到混合料C溶液；所述混合料C溶液的保存温度为85℃～90℃，保存时间为8min～10min；

步骤五、将步骤一中得到的预混料D加入到温度为90℃的水D中，搅拌溶解得到混合料D溶液；所述混合料D溶液的保存温度为85℃～90℃，保存时间为2min～3min；

步骤六、在温度为85℃～90℃的条件下，将步骤二中的得到的乳化胶体体系和步骤三中得到的粘稠混合液混合，然后边搅拌边加入步骤四中得到的混合料C溶液，加入完成后继续搅拌2min，然后加入食品用香精，搅拌混合2min，再加入步骤五中得到的预混料D，搅拌混合3min，得到热涂快凝蛋糕果酱。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤二中所述乳化剪切机的剪切速率为14000rpm～17000rpm。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤一、步骤二、步骤三、步骤四、步骤五和步骤六中搅拌的速率均为100r/min～200r/min。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述热涂快凝蛋糕果酱在温度为的85℃的条件下涂抹在蛋糕表面，所述热涂快凝蛋糕果酱的涂布厚度不超过0.5cm，所述热涂快凝蛋糕果酱在室温条件下的凝固时间不超过1min。