[发明专利]一种高度复合料酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种高度复合料酒生产工艺，包括以下步骤：(1)高粱蒸熟后加入大曲发酵成高粱酒，经压榨取出高粱酒陈酿；(2)压榨剩下的高粱渣加入麸皮、豆粕、香辛料和黑曲霉拌匀发酵得到高粱酒渣，然后再加入步骤(1)所得陈酿高粱酒浸泡提取后得到混合高粱渣酒，精制后得到复合料酒。通过该工艺制备出的料酒香味特别，氨基酸态氮含量高，达到1.2g/L，酒精度达到20‑30度，使用方便，用量易于控制，复合去腥。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高度复合料酒生产工艺。

背景技术

目前市面上的料酒花色品种繁多，酒精度数都在10-15度；有葱姜味、五香味、原味等风味料酒；有用酒精勾调的料酒；有用发酵酒生产的料酒；有把黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒直接用来当料酒使用。不论哪种方式的目的都是在做菜时特别是荤菜系列，用来去腥增香，但单独使用一种酒的去腥增香效果都不够好，还需要辅助一些香辛料、葱、姜来去腥增香。特别是白酒、酒精在使用时的用量不易掌握，造成酒味残留菜品中影响风味及口感，而低度的葡萄酒、啤酒、黄酒使用时用量又偏大，成本偏高。综上，开发一种酒度比现有料酒高，又比现有白酒、酒精度数低，风味复合，使用简单，适应范围广的料酒产品，符合市场发展需求。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种高度复合料酒生产工艺，通过该工艺制备出的料酒香味特别，氨基酸态氮含量高，达到1.2g/L，酒精度达到20-30度，使用方便，用量易于控制，复合去腥。

本发明通过下述技术方案实现：

一种高度复合料酒生产工艺，包括以下步骤：

(1)高粱蒸熟后加入大曲发酵成高粱酒，经压榨取出高粱酒陈酿；

(2)压榨剩下的高粱渣加入麸皮、豆粕、香辛料和黑曲霉拌匀发酵得到高粱酒渣，然后再加入步骤(1)所得陈酿高粱酒浸泡提取后得到混合高粱渣酒，精制后得到复合料酒。

其中，步骤(2)中，所述麸皮为粉碎并炒熟的麸皮，豆粕炒熟，香辛料预先炒制，所述香辛料包括小茴香、丁香、八角、黑胡椒、花椒、砂仁和草果。

进一步的，步骤(2)中，精制工艺为：向高粱渣酒加入浓香型白酒、陈酿高粱酒、鲜啤酒、葡萄酒、食用酒精、水混合均匀，通过200nm陶瓷膜过滤即得到复合料酒。

进一步的，步骤(2)中，麸皮加入量为高粱渣重量的10-20％，其余为：豆粕10-15％、小茴香1-3％、八角1-3％、花椒0.5-1％、草果0.5-1％、黑胡椒1-3％、丁香0.5-1％、砂仁0.5-1％、黑曲霉1-3‰。

进一步的，步骤(2)中，精制工艺中各物质的质量如下：

浓香型白酒15-20份、陈酿高粱酒10-15份、混合高粱渣酒30-35份、葡萄酒5-10份、鲜啤酒5-10份、食用酒精6-8份、水29-2份。

本发明中，浓香型白酒主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，用在料酒中除了提高料酒本身的香气外，主要是在热力作用下可促使荤菜中的膻气形成醇、酯等物质，随蒸汽蒸发而去掉膻气；高粱渣酒和陈酿高粱酒主要成分除酒精外，还含有较高氨基酸态氮、有机酸和糖分，带来料酒的复合香，在烹制过程中动物类原料中的氨基酸及酒中的氨基酸态氮遇盐类物质后能强化味道，以调和菜肴的滋味，同时陈酿高粱酒和高粱渣酒中含有较多的色素，在烹制过程中与动物性原料中的氨基酸等含氮化合物的氨基酸发生美拉德反应，使菜肴呈悦目的色泽，同时复合提高菜肴的鲜度；鲜啤酒保留了酒的酵母菌和蛋白酶，味道鲜美，风味诱人，在做荤菜时蛋白酶能嫩化肉类，起到嫩化剂的作用；葡萄酒含有葡萄皮色素、葡萄糖、有机酸等，还有特殊的葡萄酒香气，在烹制过程中酒精会挥发，留下大部份葡萄酒所特有香气，去腥增香效果明显；食用酒精用来复合提高酒精含量，杀菌和增加加热时的挥发效果，以免酒的味道过度残留在菜肴上，影响食材本身的味道。