[发明专利]一种六菌鲜调味组合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种六菌鲜调味组合物的制备方法，包括：菌菇原料经复合酶制剂酶解，过滤，得到酶解液和固体产物；将固体产物、大米、麸皮和豌豆在复合菌种的存在下发酵，过滤，得到发酵液；将干制后的酶解液、干制后的发酵液和食盐混合，得到六菌鲜调味组合物。本发明采用6种菌菇原料经纤维素酶、β‑葡聚糖酶、果胶酶、糖苷酶、糖化酶将菌菇中纤维素、多糖等大分子水解为小分子糖，释放出蛋白质、核酸大分子，蛋白酶、核酸酶的作用，通过六菌酶解物、发酵产物、盐不同比例混配，产生不同风味、鲜味、厚味。本发明通过上述丰富酶系、结合发酵，产生鲜味成分及氨基酸类、多肽类增鲜增厚成分。最终得到的调味组合物菌菇风味浓郁，鲜味饱满滋味厚重。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，尤其是涉及一种六菌鲜调味组合物及其制备方法。

背景技术

随着物质水平的极大的发展，人们对健康食品的要求不断提高。调味料自然鲜、零添加成了人们追求的潮流趋势。食用菌具有滋味鲜美，高蛋白、高纤维、低脂肪的特点，深受人们喜爱，然而市面上的菌菇调味料为蘑菇精、口蘑酱油、香菇酱油等，均是由部分菌菇粉，添加味精、呈味核苷酸二钠增鲜成分，添加肉类成分增加厚味，并辅以香精等制备而成。

而现有技术公开了一部分是以纳豆菌发酵大豆有臭味及粘丝特殊风味，无法为大众接受。或者采用两次生物酶解、食用菌培养、美拉德反应，难以控制的复杂工艺，因此，开发一种工艺简单，产品无其他外源添加增味成分，具有良好的风味以及营养的调味料是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种六菌鲜调味组合物的制备方法，本发明提供的六菌鲜调味组合物工艺简单，产品无其他外源添加增味成分，且具有良好的风味和营养。

本发明提供了一种六菌鲜调味组合物的制备方法，包括：

A)菌菇原料经复合酶制剂酶解，过滤，得到酶解液和固体产物；

B)将固体产物、大米、麸皮和豌豆在复合菌种的存在下发酵，过滤，得到发酵液；

C)将干制后的酶解液、干制后的发酵液和食盐混合，得到六菌鲜调味组合物。

优选的，步骤A)所述菌菇原料选自香菇、双孢菇、白玉菇、蟹味菇、金针菇、杏鲍菇、草菇和牛肝菌中的六种；

其中，香菇、双孢菇、白玉菇、蟹味菇、金针菇、杏鲍菇、草菇和牛肝菌的质量比为(50～80)：(5～10)：(5～8)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(0.05～5)。

优选的，步骤A)所述复合酶制剂包括纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、糖苷酶和糖化酶；

所述纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、糖苷酶、糖化酶、蛋白酶和核酸酶的质量比为1:(0.05～0.5):(0.05～0.5):(0.05～0.5):(1～2):(2～3):(0.5～1)。

优选的，步骤A)所述复合酶制剂占所述菌菇原料0.1wt％～5wt％；

所述酶解反应为低底物浓度酶解反应及高底物浓度酶解的一种；所述低底物浓度酶解中：菌菇原料与水的质量比为1:15～1:20；所述高底物酶解菌菇原料与水的质量比为1:2～1:4。

优选的，步骤A)所述酶解温度为40℃～60℃，酶解时间为10～15小时。

优选的，步骤B)所述固体产物、大米、麸皮和豌豆的质量比为(10～30)：(5～20)：(5～10)：(6～20)。

优选的，所述复合菌种包括酵母菌和短杆菌T613。

优选的，所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为6～8d。

优选的，所述干制后的酶解液、干制后的发酵液的质量比为(10～90)：(10～90)。