[发明专利]一种六菌鲜调味组合物及其制备方法在审
| 申请号： | 201910588851.5 | 申请日： | 2019-07-02 |
| 公开（公告）号： | CN110140936A | 公开（公告）日： | 2019-08-20 |
| 发明（设计）人： | 朱新成;马翠丽;李长春 | 申请（专利权）人： | 仲景食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;A23L31/00;A23L29/00 |
| 代理公司： | 北京集佳知识产权代理有限公司 11227 | 代理人： | 王洋 |
| 地址： | 474550 河南省*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 调味组合物 菌菇 鲜味 固体产物 发酵液 酶解液 干制 制备 发酵 过滤 蛋白酶 复合酶制剂 核酸大分子 氨基酸类 发酵产物 复合菌种 葡聚糖酶 纤维素酶 小分子糖 纤维素 麸皮 果胶酶 核酸酶 糖化酶 糖苷酶 多肽 厚味 混配 菌酶 酶解 酶系 水解 豌豆 增厚 蛋白质 食盐 大米 释放 | ||
1.一种六菌鲜调味组合物的制备方法，其特征在于，包括：
A)菌菇原料经复合酶制剂酶解，过滤，得到酶解液和固体产物；
B)将固体产物、大米、麸皮和豌豆在复合菌种的存在下发酵，过滤，得到发酵液；
C)将干制后的酶解液、干制后的发酵液和食盐混合，得到六菌鲜调味组合物。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述菌菇原料选自香菇、双孢菇、白玉菇、蟹味菇、金针菇、杏鲍菇、草菇和牛肝菌中的六种；
其中，香菇、双孢菇、白玉菇、蟹味菇、金针菇、杏鲍菇、草菇和牛肝菌的质量比为(50～80)：(5～10)：(5～8)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(5～12)：(0.05～5)。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述复合酶制剂包括纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、糖苷酶和糖化酶；
所述纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、糖苷酶、糖化酶、蛋白酶和核酸酶的质量比为1:(0.05～0.5):(0.05～0.5):(0.05～0.5):(1～2):(2～3):(0.5～1)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述复合酶制剂占所述菌菇原料0.1wt％～5wt％；
所述酶解反应为低底物浓度酶解反应及高底物浓度酶解的一种；所述低底物浓度酶解中：菌菇原料与水的质量比为1:15～1:20；所述高底物酶解菌菇原料与水的质量比为1:2～1:4。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述酶解温度为40℃～60℃，酶解时间为10～15小时。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述固体产物、大米、麸皮和豌豆的质量比为(10～30)：(5～20)：(5～10)：(6～20)。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合菌种包括酵母菌和短杆菌T613。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为25～30℃；所述发酵时间为6～8d。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干制后的酶解液、干制后的发酵液的质量比为(10～90)：(10～90)。
10.一种六菌鲜调味组合物，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到。
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