[发明专利]一种速冻杂粮水饺及其制备方法

说明书

本发明公开了一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，面皮包括以下重量份的原料：麦芯小麦粉98‑102份、醋酸酯变性淀粉3‑6份、氧化羟丙基淀粉3‑5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1‑3份、饺子改良剂0.4‑0.6份、食盐0.4‑0.6份、杂粮粉7‑32份、谷朊粉1.5‑3份、水47‑64份。在面皮中添加醋酸酯变性淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、氧化羟丙基淀粉复配使用，其中醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性、成膜性，乙酰化双淀粉己二酸酯具有抗老化、冻融稳定性强，氧化羟丙基变性淀粉有较强的弹性、保水性和抗老化性，三种原料协同作用加入面皮中，能在面皮表面形成致密的网络结构和一层较好的表面膜，能有效减少水分损失，增加面皮的韧性，防止面皮破裂。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种速冻杂粮水饺及其制备方法。

背景技术

目前，杂粮一般而言，泛指生育期短、种植面积小、地域性强、种植方法特殊的多种粮豆作物，主要包括粟类(糜子、谷子)、麦类(大麦、燕麦)、杂豆类(绿豆、豌豆等)、薯类(甘薯、马铃薯)和荞麦类(甜荞、苦荞)等。杂粮中含丰富的膳食纤维、微生物、矿物质(如锌、铁等)及抗氧化性物质等功能性成分，具有极高的营养价值。研究表明，长期食用杂粮对Ⅱ型糖尿病、心脑血管疾病的预防与辅助治疗有着不可替代的积极意义。中国传统膳食讲究“食不厌杂”，近年来人们饮食结构过分精细化，以精白谷物消费为主，重口感而轻营养，导致许多“富贵病”的发生。随着生活水平的不断提高，人们的食品消费观念正在发生转变，由“吃精”、“吃细”向“优质”、“营养”、“健康”、“均衡”转变。

速冻水饺作为精白谷物深加工产品的一种，以其新鲜、营养、卫生、方便的特点，现已成为调理类速冻产品行业发展最为迅速的力量。在水饺皮中加入杂粮，一方面将不易被大众接受、口感粗糙的杂粮与精细主粮相结合，制备高营养值的传统主食食品；另一方面丰富了水饺食品的种类，契合了现代人对食品种类创新的需求。但是在应用过程中，杂粮粉用于速冻饺子中存在两种不利因素，导致杂粮饺子破裂率高。首先粗细度较面粉偏粗，其次是灰分偏大。一般杂粮粉细度在80目左右，面粉的细度在100目左右，加上杂粮粉含有较多的膳食纤维素，灰分含量大，灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率较高。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种杂粮水饺，该杂粮水饺的面皮不易破裂，具有较好的冻融稳定性。

本发明的目的之二在于提供一种杂粮水饺的制备方法，具有操作方便，易于批量化生产。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种速冻杂粮水饺，包括面皮和馅料，所述面皮包括以下重量份的原料：麦芯小麦粉98-102份、醋酸酯变性淀粉3-6份、氧化羟丙基淀粉3-5份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份、饺子改良剂0.4-0.6份、食盐0.4-0.6份、杂粮粉7-32份、谷朊粉1.5-3份、水47-64份。

进一步地，上述麦芯小麦粉选用益海嘉里香满园600麦芯小麦粉，麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。粉质洁白，面筋质量好，加工精度高、筋力强、粉色自然柔和，延伸性和操作性良好，粉质细腻，食用品质好。

进一步地，所述杂粮粉为玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉、红豆粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、黑米粉、小米粉、薏米粉、糙米粉中的一种或者多种。

进一步地，所述杂粮粉为玉米粉时，用量为28-32份；所述杂粮粉为燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉中的一种或者多种时，用量为13-15份；所述杂粮粉为红豆粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉中的一种或者多种时，用量为7-9份；所述杂粮粉为黑米粉、小米粉、薏米粉、糙米粉中的一种或者多种时，用量为13-15份。