[发明专利]一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法

说明书

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法。该方法包括：(1)由感官品评人员确定味觉物质的10个备选评价属性；(2)根据(1)中确定的10个备选评价属性，采用9点标度法对味觉物质进行属性强度评价，得到各个属性的强度平均值；(3)以步骤(2)中10个备选评价属性的强度平均值为数据，对10个备选评价属性进行两两相关性分析，得到每一个备选评价属性与另外九个属性的相关性；(4)以步骤(2)中10个备选评价属性的强度平均值为数据，先后进行PCA和Biplot分析；(5)结合步骤(3)中的相关性结果和步骤(4)的PCA和Biplot分析结果，最终确定6个可用于味觉物质感官评价的属性。该方法解决了目前食品领域中对于同种味觉属性的不同味觉物质之间感官比较评价时没有评价属性标准，从而导致味觉物质之间的感官比较准确性和适用性低的技术问题。

技术领域

本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法。

背景技术

众所周知，人能够感受到的味觉属性有甜味属性、酸味属性、苦味属性、咸味属性、鲜味属性、辣味属性、麻味属性等多种味觉属性。相应地，每种味觉属性中都有多种味觉物质能够给人呈现出相同的味觉感受，例如甜味属性的蔗糖、果糖、木糖醇，酸味属性的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。

进一步地，同一味觉属性的不同味觉物质虽然能够呈现出相同的味觉感受，但是还是会出现其它不同的感官属性，例如甜味属性中的三氯蔗糖相比于蔗糖会有金属味感官属性，咸味属性中的氯化钾相比于氯化钠会有苦味感官属性。因此，食品领域中尤其是食品研发人员在将各种味觉物质添加至实际产品中去就需要考虑到其感官属性的影响。因此，一系列合适的、准确的感官评价属性既能够充分体现出单一味觉物质的真实感官特性，又能够帮助感官品评人员、科研人员来准确区分和应用不同的味觉物质。

就目前而言，在食品感官领域，确定味觉物质的感官评价属性的技术方法几乎没有。食品领域的相关工作人员基本都是根据工作经验或是简单参考他人的相关研究工作，从而确定用于评价味觉物质的感官评价属性。然而，这种经验型的感官评价属性确定方法，虽然能在一定程度上能够反映味觉物质的感官特性，但是由于未通过统计学分析，因此从某种角度上来看，该方法确定的味觉属性与感官特性的真实相关性和有效性并不明确。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，该方法解决了目前食品领域中对于同种味觉属性的不同味觉物质之间感官比较评价时没有评价属性标准，从而导致味觉物质之间的感官比较准确性和适用性低的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种用于确定味觉物质感官评价属性的方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、由10名感官品评人员确定同一味觉属性的味觉物质的10个备选评价属性，分别记为备选评价属性1、备选评价属性2、……、备选评价属性10；

步骤二、选取步骤一中味觉属性的3种味觉物质作为评价对象，分别记为样品A、样品B和样品C,由30名感官品评人员采用9点标度法对样品A、样品B和样品C以步骤一中确定的备选评价属性1至备选评价属性10为标准进行属性强度评价，每种味觉物质评价2次，通过计算得到10个备选评价属性的强度平均值，分别记为A_1-1、A_1-2、……、A_1-10,A_2-1、A_2-2、……、A_2-10,B_1-1、B_1-2、……、B_1-10，B_2-1、B_2-2、……、B_2-10，C_1-1、C_1-2、……、C_1-10和C_2-1、C_2-2、……、C_2-10；