[发明专利]一种提高水包油型乳化液氧化稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种提高水包油型乳化液氧化稳定性的方法，包括桑椹醇提物的制备；制备乳清蛋白水溶液，将植物油、桑椹醇提物、乳清蛋白水溶液混合；先均质，制成初级粗乳液，后进一步将混合溶液均质乳化，得到桑椹醇提物乳化液。本发明将桑椹醇提取应用于提高水包油型乳化液氧化稳定性，且具有显著提高乳化液氧化稳定性的能力。

技术领域

本发明涉及一种提高乳化液氧化稳定性的方法，特别是涉及一种采用桑椹醇提物提高水包油型乳化液氧化稳定性的方法。

背景技术

桑树果实称为桑椹，也称为桑枣或桑果，桑椹是桑科、桑属植物桑树的成熟聚花果。桑椹酸甜凉爽，进入肺部、肝脏、肾脏、大肠，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、止渴解毒、养颜等功效。适用于阴虚、头晕、盗汗口渴、消渴、肠燥便秘等，为药食两用食物。

油脂氧化是影响乳化液氧化稳定性的主要因素，添加抗氧化剂是抑制乳化液中油脂氧化的主要措施。目前食品行业越来越倾向于天然抗氧化剂，而天然抗氧化剂主要指多酚类物质。桑椹富含多酚，主要含有类黄酮、花青素、酚酸，以及一些其它的小分子酚类化合物。其中，花青素在桑椹中含量最高，同时影响着桑椹色泽。在花青素组合物中，花青色素3-O-葡萄糖苷含量最高，约占65.37％。此外还含有花青色素3-O-芦丁苷，花葵素3-O-葡萄糖苷以及花葵素3-O-芦丁苷。这些化合物的存在提升了桑椹的营养保健价值，而桑椹也已被国家卫生部批准为新资源食品。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种提高水包油型乳化液氧化稳定性的方法，可以显著提高乳化液的氧化稳定性。

技术方案：本发明提供的提高水包油型乳化液氧化稳定性的方法，包括如下步骤：

(1)桑椹醇提物的制备；

(2)制备乳清蛋白水溶液，将植物油、桑椹醇提物、乳清蛋白水溶液混合；先用高速分散器均质，制成初级粗乳液，后用高压均质机进一步将混合溶液均质乳化，得到乳化液。

为了抑制微生物的生长，还包括在制备得到的乳化液中添加叠氮化钠。

优选地，以乳化液的重量计，叠氮化钠的质量分数为0.01～5％。

优选地，以乳化液的重量计，步骤(2)中的桑椹醇提物的含量为100ppm～5000ppm。

优选地，以乳化液的重量计，步骤(2)中的植物油的质量分数为1～25％。

进一步地，大豆油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的一种或几种。

步骤(2)中的乳清蛋白水溶液的制备过程为将乳清蛋白置于蒸馏水中，后用磁力搅拌器在室温下充分搅拌，使其充分水化。

步骤(1)具体为将桑椹打碎后，加入乙醇溶液进行萃取，桑椹体积与乙醇溶液体积比为1∶1～1∶20，得到桑椹乙醇混合溶液；然后放入恒温水浴锅中加热搅拌，将搅拌后的混合溶液离心，取离心后的上清液；将上清液在加热状态下旋转蒸发，取出后加热干燥，即得桑椹醇提物。

发明原理：桑椹多酚中酚羟基(邻苯二酚或邻苯三酚)中的邻位酚羟基易被氧化成醌类结构消耗环境中的氧，同时其对活性氧等自由基具有较强的捕捉能力，这使得多酚具有较强的抗氧化性以及清除自由基的能力。此外，植物多酚在200～350nm间具有较强的紫外吸收特性，特别是在能量高、破坏力大的远紫外区有更强的吸收，因此桑椹多酚可作为抗衰老和防晒剂的有效成分。