[发明专利]一种白蒜肠及其加工方法

说明书

本发明涉及一种白蒜肠及其加工方法，包括如下重量份原料，主料：鸡肉50～90份，鸡皮10～50份，水40～80份；辅料：盐2.3～3.5份，糖1～3份，味精0.1～0.4份，复配磷酸盐为0.2～0.8份，卡拉胶0.2～0.8份，蒜粉0.8～1.5份，白胡椒粉0.04～0.12份，VC0.02～0.08份，诱惑红0.001～0.005份，红曲红0.08～0.15份，亚硝酸钠0.002～0.007份，肉之鲜0.1～0.5份，抗氧水分保持剂2～3份，大豆分离蛋白3～7份，玉米淀粉8～16份。该发明蛋白质丰富、口感独特、蒜香浓郁、附加值高。

技术领域

本发明涉及肉食加工技术领域，尤其是涉及一种白蒜肠及其加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对于食品的色、香、味的要求越来越高，对于食品

中营养成分的要求也越来越高。

香肠是将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的食品。因香肠保存时间长，口感好，深受人们的喜爱。但现有的香肠大多以猪肉为主，其脂肪、胆固醇含量高，口味单一，越来越不能满足人们对食品营养、口味多样化的需求。

大蒜，味辛辣，以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用 ；性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效，将大蒜添加到肉制品中，使肉制品被赋予蒜的效能，增加其附加值。

发明内容

本发明的目的是提供一种白蒜肠及其加工方法， 该发明具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口味独特、蒜香浓郁、营养丰富、附加值高、携带方便、老少皆宜的特点。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

本发明一种白蒜肠,包括主料和辅料，包括如下重量份原料，主料：鸡肉50～90份，鸡皮10～50份，水40～80份；辅料：盐2.3～3.5份，糖1～3份，味精0.1～0.4份，复配磷酸盐0.2～0.8份，卡拉胶0.2～0.8份，蒜粉0.8～1.5份，白胡椒粉0.04～0.12份， VC0.02～0.08份，诱惑红0.001～0.005份，红曲红0.08～0.15份，亚硝酸钠0.002～0.007份，肉之鲜0.1～0.5份，抗氧水分保持剂2～3份，大豆分离蛋白3～7份，玉米淀粉8～16份。

上述的白蒜肠,其中，包括如下重量份原料，主料：鸡肉70份，鸡皮30份,水60份；辅料：盐2.8份，糖2份，味精0.25份， 复配磷酸盐为0.5份，卡拉胶0.5份，蒜粉1份，白胡椒粉0.08份， VC0.05份，诱惑红0.003份，红曲红0.011份，亚硝酸钠0.005份，肉之鲜0.3份，抗氧水分保持剂2.5份，大豆分离蛋白5份，玉米淀粉12份。

本发明还提供了上述白蒜肠的加工方法,其特征在于，包括下列步骤：

（1） 原料称取: 按重量份称取主料和辅料组份；

（2）绞肉：将鸡肉和鸡皮用12mm孔板的斩拌机绞制；

（3）滚揉：将辅料中除玉米淀粉之外的组分与绞制好的鸡肉、鸡皮以及主料中的水放入滚揉机进行滚揉，所述滚揉包括一次滚揉和二次滚揉；

所述一次滚揉完成后进行二次滚揉，所述二次滚揉时滚揉机内加入辅料中的玉米淀粉；

所述滚揉机滚揉条件为：一次滚揉时间810～930分钟, 二次滚揉时间90分钟；每滚揉30分钟,间歇30分钟,转速为4～7转/分钟，真空度-0.08Mpa，滚揉间温度保持0℃～4 ℃；

（4）灌装：将滚揉好的肉馅用天然肠衣进行灌装，所述肠衣两端捆扎；

（5）蒸煮、熏制：将灌装好的白蒜肠蒸煮、熏制；

（6）冷却：将蒸煮、熏制后的白蒜肠放入散热间进行冷却；