[发明专利]一种白蒜肠及其加工方法

权利要求书

1.一种白蒜肠,包括主料和辅料，其特征在于，包括如下重量份原料，主料：鸡肉50～90份，鸡皮10～50份，水40～80份；辅料：盐2.3～3.5份，糖1～3份，味精0.1～0.4份，复配磷酸盐0.2～0.8份，卡拉胶0.2～0.8份，蒜粉0.8～1.5份，白胡椒粉0.04～0.12份， VC0.02～0.08份，诱惑红0.001～0.005份，红曲红0.08～0.15份，亚硝酸钠0.002～0.007份，肉之鲜0.1～0.5份，抗氧水分保持剂2～3份，大豆分离蛋白3～7份，玉米淀粉8～16份。

2.如权利要求1所述的白蒜肠,其特征在于，包括如下重量份原料，主料：鸡肉70份，鸡皮30份,水60份；辅料：盐2.8份，糖2份，味精0.25份， 复配磷酸盐为0.5份，卡拉胶0.5份，蒜粉1份，白胡椒粉0.08份， VC0.05份，诱惑红0.003份，红曲红0.011份，亚硝酸钠0.005份，肉之鲜0.3份，抗氧水分保持剂2.5份，大豆分离蛋白5份，玉米淀粉12份。

3.如权利要求1所述的白蒜肠的加工方法,其特征在于，包括下列步骤：

（1） 原料称取: 按重量份称取主料和辅料组份；

（2）绞肉：将鸡肉和鸡皮用12mm孔板的斩拌机绞制；

（3）滚揉：将辅料中除玉米淀粉之外的组分与绞制好的鸡肉、鸡皮以及主料中的水放入滚揉机进行滚揉，所述滚揉包括一次滚揉和二次滚揉；

所述一次滚揉完成后进行二次滚揉，所述二次滚揉时滚揉机内加入辅料中的玉米淀粉；

所述滚揉机滚揉条件为：一次滚揉时间810～930分钟, 二次滚揉时间90分钟；每滚揉30分钟,间歇30分钟,转速为4～7转/分钟，真空度-0.08Mpa，滚揉间温度保持0℃～4 ℃；

（4）灌装：将滚揉好的肉馅用天然肠衣进行灌装，所述肠衣两端捆扎；

（5）蒸煮、熏制：将灌装好的白蒜肠蒸煮、熏制；

（6）冷却：将蒸煮、熏制后的白蒜肠放入散热间进行冷却；

（7）包装：将冷却后的白蒜肠放入真空包装袋，用真空包装机真空保鲜。

4.如权利要求3所述的白蒜肠的加工方法,其特征在于，步骤（3）中，所述一次滚揉的时间870分钟。

5.如权利要求3所述的白蒜肠的加工方法,其特征在于，步骤（3）中，所述主、辅料滚揉后温度不大于10℃。

6.如权利要求3所述的白蒜肠的加工方法,其特征在于，步骤(5)包括:

a）一次干燥：将灌装好的白蒜肠放入烘干机干燥，干燥温度71～76℃，干燥时间15～20分钟；

b）蒸煮：将一次干燥后的白蒜肠放置蒸煮炉，蒸煮温度80～85℃，蒸煮时间60～65分钟，蒸煮压力不小于0.4mpa；

c）熏制：将蒸煮好的白蒜肠放入烟熏炉熏制，熏制材料为松木，熏制温度80～85℃，熏制时间40～45分钟；

d）二次烘干：将熏制好的白蒜肠再次放入烘干机干燥，干燥温度80～85℃，干燥时间30～35分钟。

7.如权利要求3所述的白蒜肠的加工方法,其特征在于，步骤（6）中，所述冷却的温度不大于20℃。