[发明专利]豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，尤其是涉及一种豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用。所述豆酸奶适制性菌株，其选自以下菌株中的任一种或多种：1)鼠李糖乳杆菌SCB0119，保藏编号为：CGMCC17618；2)乳酸乳球菌SCB0469，保藏编号为：CGMCC17619；3)瑞士乳杆菌SCB0641，保藏编号为：CGMCC17620；三种菌株均保藏于中国微生物菌种保藏中心，且保藏时间均为2019年4月24日。上述菌剂通过合理配伍得到菌剂，对混合豆乳进行发酵，能得到凝乳效果好、风味好的豆酸奶，且能够生物转化大豆异黄酮，提高游离型大豆异黄酮苷元含量。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，尤其是涉及一种豆酸奶适制性菌株、菌剂及其应用。

背景技术

传统的酸奶是以鲜牛奶或复原奶为原料，经过调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂等工艺技术处理以及微生物发酵后得到的一种动物性发酵食品。豆酸奶是以鲜豆乳或复原豆乳为原料，添加或不添加鲜牛奶或复原奶，经过调配、均质、杀菌、冷却、接种发酵剂等工艺技术处理以及微生物发酵后得到的一种植物性(或兼具动物性)的发酵食品。

在豆酸奶的制作中加入鲜牛奶或复原奶后，相比于传统的酸奶而言，结合了牛奶和大豆的优点的同时弥补了两者的缺点，蛋白质种类、氨基酸组成、脂肪种类、维生素种类更加全面、丰富，营养更加均衡。牛奶的添加弥补了单纯以豆乳发酵时凝乳能力差、豆腥味浓、口感和风味差的缺点，而豆乳的存在则弥补了传统酸奶缺乏膳食纤维的缺点，更是为豆酸奶带来了大豆异黄酮这一类天然活性物质。

大豆异黄酮是存在于大豆中的天然活性物质，具有保护心血管、防止动脉粥样硬化、预防骨质疏松、缓解女性更年期症状、抗肿瘤、抗氧化、保护神经、免疫调节、保护肝脏等多种活性作用，具有极好的应用前景和市场前景。目前日本某机构提出，日常膳食中大豆异黄酮的摄取量上限为70～75mg/d，而饮食外追加的摄入量上限为30mg/d。而在欧盟方面，根据EC1924/2006对大豆异黄酮的推荐摄入量为40～100mg/d。

天然条件下，大豆异黄酮在大豆中含量约为0.1％～0.5％，普遍认为有12种异构体，包括以黄豆苷、染料木苷等为主的9种结合型的糖苷以及黄豆苷元、染料木素、黄豆黄素3种游离型的苷元，其中结合型糖苷占了97％～98％，游离型苷元仅占2％～3％。Change 和Nair(1995)研究发现，大豆异黄酮糖苷难以被人体吸收利用，相比之下，大豆异黄酮苷元更容易被人体吸收利用。Xu et al.(1995)和Wei et al.(1996)研究提出，相比于大豆异黄酮糖苷，大豆异黄酮苷元具有更高的生物活性，大豆异黄酮以苷元形式存在时才具有多种活性功效。大豆异黄酮糖苷能被部分肠道微生物所分泌的β-葡萄糖苷酶水解成大豆异黄酮苷元，但肠道菌群的组成存在因人而异，因此人体内合成分泌β -葡萄糖苷酶和转化大豆异黄酮的情况各不相同，且最终转化成大豆异黄酮苷元的量也有限。综上所述，生物转化大豆异黄酮能有效提高大豆异黄酮在机体内生物活性和生物利用率，具有十分重要的意义。

根据中国农业科学院作物科学研究所大豆种质资源数据库和美国农业部大豆种质资源数据库资料记录显示，大豆中蛋白质含量在30.8～57.9％之间，和乳蛋白一样同属于优质蛋白质，其主要可分为清蛋白(约占10％)和球蛋白(约占90％)两类。根据免疫学分析，球蛋白中含有高达40％的大豆球蛋白和30％的β-伴大豆球蛋白，二者是大豆中主要的抗原蛋白，容易引起过敏等不良反应。但研究发现，这两种抗原蛋白具有较强的热稳定性，100℃条件下的热处理对其抗原活性几乎没有影响。因此，研究人员转变了去除抗原蛋白的方法，通过利用乳酸菌等微生物进行发酵来降低其抗原活性，从而提高豆制品的营养特性。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供豆酸奶适制性菌株，其能够生物转化大豆异黄酮，从而提高苷元型大豆异黄酮组分含量，提升其在机体内生物活性和生物利用率。