[发明专利]一种含变性淀粉的无矾粉皮及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含变性淀粉的无矾粉皮及其制备方法，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20‑40份、红薯淀粉30‑50份、变性淀粉5‑15份、果蔬粉4‑8份、蛋白粉1‑5份、抗坏血酸0.1‑0.3份、木糖醇0.2‑0.4份、柠檬酸钾0.1‑0.3份和氯化钾0.2‑0.5份，所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉，所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合，所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的混合。本发明制备的粉皮具有营养均衡，口感劲道、爽口，食用安全，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的无矾粉皮及其制备方法。

背景技术

在传统的粉丝和粉皮制备工艺中明矾是一种不可缺少的重要辅料，其作用在于增加产品的韧性和弹性，并且其还具有防腐和疏水作用，可以保证使产品不易吸湿受潮。明矾的化学成分为硫酸铝钾，在水溶液中游离出易被人体吸收的铝离子，医学发现人体中摄入过量的铝不仅能够直接破坏神经细胞的遗传物质和脱氧核糖核酸的功能，还使脑细胞发生退化性病变。铝离子可以通过胎盘侵入胎儿大脑，使之形成大脑病变，增加痴呆儿的发生率，还可以侵入入的大脑，造成记忆力衰退，智力下降，反应迟钝等症。老年人消化力弱，长期食用含明矾的食物更容易增加体内铝的积累，导致老年痴呆的发生。研究中人们还发现过量的铝离子沉积在骨骼中能够导致骨质疏松、骨折、关节疼痛。铝离子沉积在皮肤中，会使皮肤弹性变低，皱纹增多。传统粉皮有绿豆粉皮、玉米粉皮、红薯粉皮和小麦粉皮，这些粉皮成份单一，营养成分比较低，主要营养成分为碳水化合物，远远不能满足人们对营养的需求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的无矾粉皮，具有营养均衡，口感劲道、爽口，食用安全，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含变性淀粉的无矾粉皮，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20-40份、红薯淀粉30-50份、变性淀粉5-15份、果蔬粉4-8份、蛋白粉1-5份、抗坏血酸0.1-0.3份、木糖醇0.2-0.4份、柠檬酸钾0.1-0.3份和氯化钾0.2-0.5份。

优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉30份、红薯淀粉40份、变性淀粉10份、果蔬粉6份、蛋白粉3份、抗坏血酸0.2份、木糖醇0.3份、柠檬酸钾0.2份和氯化钾0.3份。

优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉20份、红薯淀粉30份、变性淀粉5份、果蔬粉4份、蛋白粉1份、抗坏血酸0.1份、木糖醇0.2份、柠檬酸钾0.1份和氯化钾0.2份。

优选地，包括如下重量份的原料：绿豆淀粉40份、红薯淀粉50份、变性淀粉15份、果蔬粉8份、蛋白粉5份、抗坏血酸0.3份、木糖醇0.4份、柠檬酸钾0.3份和氯化钾0.5份。

优选地，所述变性淀粉为马铃薯交联氧化复合变性淀粉。

优选地，所述马铃薯交联氧化复合变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、称取马铃薯淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，再加入马铃薯淀粉重量2-3％的三偏磷酸钠并搅拌均匀，用稀氢氧化钠溶液调pH值至10.0-10.5，置于恒温振荡水浴锅中反应1-2h，待反应结束后用稀盐酸溶液调pH值至6.5-7.0，然后抽滤、洗涤、干燥、研碎得到马铃薯交联淀粉；

S2、称取S1得到的马铃薯交联淀粉，加入蒸馏水中配成40％的淀粉乳，用稀氢氧化钠溶液调pH值至9.9-10.1，匀速滴加次氯酸钠溶液，在35-40℃下反应1.5-2.5h，待反应结束后用稀盐酸调溶液pH值至6.5，并滴加30％的亚硫酸氢钠溶液，用淀粉碘化钾试纸检测其不变蓝为终点，然后洗涤、抽滤、烘干、粉碎得到马铃薯交联氧化复合变性淀粉。

优选地，所述果蔬粉为蓝莓粉、葡萄粉、苹果粉、甘蓝粉、南瓜粉和胡萝卜粉的混合。