[发明专利]一种瓜果香型茶醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种瓜果香型茶醋及其制备方法。该茶醋原料按重量份计算，包括红茶1.5‑7.5份、水150‑750份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母0.1‑0.8份和醋酸菌0.01份‑0.1份；该茶醋的制备方法包括：(a)茶汤的制备、(b)黑糯米处理、(c)黑糯米糖化、(d)酒精发酵、(e)醋酸发酵和(f)过滤灌装。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的瓜果香型茶醋色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶瓜果清香味，符合食品安全国家标准。

技术领域

本发明涉及食品制备技术，特别是一种瓜果香型茶醋及其制备方法。

背景技术

茶叶富含茶多酚、咖啡碱、多酚类化合物等近300种成分，具有消食去腻、抗癌防癌、延缓衰老、降火明目、宁心除烦、杀菌解毒、提神益思、生津止渴等功效。黑糯米营养价值很高，含丰富的钙、磷、铁等多种微量元素并含有生物吡咯素，具有明显的滋养、润补和补血功效，以黑糯米为原料制成的饮料、食品，更有明显的医疗、保健效果。

目前，关于茶醋的研究多为绿茶、乌龙茶、黑茶为原料发酵，王萌、廖湘萍、张芳、张俊辉、盛建华等以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅于彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到茶醋色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭常安以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有一定清热凉血，清肝泻火作用；彭晓赟以黑茶碎片、茶末发酵为原料，制得口味丰富的茶醋饮品。而以红茶作为原料的研究很少，利用黑糯米与红茶研制的相关研究尚未存在，因此发明人使用黑糯米与高原红茶为主要原料，旨在研制出一种具有保健、营养、天然、适合特殊人群饮用的茶醋饮料。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种瓜果香型茶醋及其制备方法。本发明制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的瓜果香型茶醋色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶瓜果清香味，符合食品安全国家标准。

本发明的技术方案：一种瓜果香型茶醋,原料按重量份计算，包括红茶1.5-7.5份、水150-750份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母0.1-0.8份和醋酸菌0.01份-0.1份。

前述的瓜果香型茶醋中,所述原料按重量份计算，包括红茶2.5-4.5份、水250-450份、黑糯米100-140份、糖化酶0.4-0.6份、酵母0.4-0.6份和醋酸菌0.07份-0.09份。

前述的瓜果香型茶醋中,所述原料按重量份计算，包括红茶3.5份、水350份、黑糯米120份、糖化酶0.48份、酵母0.48份和醋酸菌0.08份。

前述瓜果香型茶醋的制备方法，包括以下步骤：

(a)茶汤的制备：取红茶，按红茶和水的质量比为1:100的比例加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；

(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，每4.8-8h换一次水，随后将黑糯米蒸煮，达到熟透并带有粘性即可，得A品；

(c)黑糯米糖化：将茶汤加入A品，混匀，另加入柠檬汁调节pH值至5.0，加入糖化酶，于60℃糖化1-2h，直至糖度不再变化，得B品；

(d)酒精发酵：称取酵母，加入B品中，于30-40℃活化1-3h，随后于20-30℃、相对湿度相对湿度85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-8％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；

(e)醋酸发酵：向C品中接入醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于28-35℃、相对湿度85％恒温培养9-15d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，淋醋，得D品；