[发明专利]一种瓜果香型茶醋及其制备方法

权利要求书

1.一种瓜果香型茶醋,其特征在于：原料按重量份计算，包括红茶1.5-7.5份、水150-750份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母0.1-0.8份和醋酸菌0.01-0.1份。

2.根据权利要求1所述的瓜果香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括红茶2.5-4.5份、水250-450份、黑糯米100-140份、糖化酶0.4-0.6份、酵母0.4-0.6份和醋酸菌0.07-0.09份。

3.根据权利要求2所述的瓜果香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括红茶3.5份、水350份、黑糯米120份、糖化酶0.48份、酵母0.48份和醋酸菌0.08份。

4.根据权利要求1-3任一项所述瓜果香型茶醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(a)茶汤的制备：取红茶，按红茶和水的质量比为1:100的比例加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；

(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，每4.8-8h换一次水，随后将黑糯米蒸煮，达到熟透并带有粘性即可，得A品；

(c)黑糯米糖化：将茶汤加入A品，混匀，另加入柠檬汁调节pH值至5.0，加入糖化酶，于60℃糖化1-2h，直至糖度不再变化，得B品；

(d)酒精发酵：称取酵母，加入B品中，于30-40℃活化1-3h，随后于20-30℃、相对湿度相对湿度85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-8％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；

(e)醋酸发酵：向C品中接入醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于28-35℃、相对湿度85％恒温培养9-15d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，淋醋，得D品；

(f)过滤灌装：将D品进行过滤、灌装，即得该瓜果香型茶醋。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤(d)是将酵母加入B品中，于36℃活化2h，随后于28℃、相对湿度85％恒温培养，无氧发酵10h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至7.5％时，高温灭菌，终止酒精发酵。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤(e)是将醋酸菌加入C品，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于32℃、相对湿度85％恒温培养12d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，加入2％食盐停止发酵，淋醋，得D品。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述红茶是按以下步骤进行制备的：

(a)采摘鲜叶；春秋两季采自都匀市内茶园福鼎大白品种，一芽一叶或一芽二三叶；(b)萎凋：日光萎凋15-25min后，转为室内萎凋，直至叶表光泽消失，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，失水到70％，室内萎凋温度为22-28℃，日光萎凋温度为30-38℃；(c)：做青；对萎凋叶交替进行摇青与静置，重复3次，摇青5min→静置20min→摇青10min→静置20min→摇青5min→静置10min，直至瓜果香显露；(d)：揉捻：对做青叶进行揉捻30-40min，前1/4时间轻压，中间1/2时间重压，后1/4时间轻压，直至茶汁外溢；(e)：发酵：将揉捻叶解块堆放，堆放叶厚8-10cm，发酵温度30-40℃，湿度90-98％，发酵时间3.5-4h，直至叶色转为红黄色；(f)干燥：在110-130℃下使用毛火快烘，烘至八成干，失水到20％，摊晾冷却至室温，再在70-80℃下使用足火慢烘，烘至足干即得。