[发明专利]一种通过添加磷脂囊泡改善高蛋白营养棒内聚性的方法

说明书

本发明公开了一种通过添加磷脂囊泡改善高蛋白营养棒的内聚性的方法，属于食品加工技术领域。此营养棒的成分包含磷脂囊泡含量为3‑10％(所占乳蛋白浓缩液固形物含量)的乳蛋白浓缩物、山梨醇、甘油以及水。体系在储藏过程中经下压后始终能保持完整结构而不发生碎裂，且体系稳定、连续、均一，质地细腻，受外力时不易发生碎裂，硬度、质地也会有较大的改善。高蛋白营养棒在添加一定量磷脂后，其内聚性会极大的改善，且能提高其营养价值。

技术领域

本发明涉及一种通过添加磷脂囊泡改善高蛋白营养棒的内聚性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

高蛋白营养棒(HPNB)是一种以蛋白为主要成分的食品。其蛋白约占15～50％，其余组分为糖类、脂肪以及一些小分子多羟基化合物(山梨醇、甘油等)，也可根据产品特色添加不同的微量成分。HPNB属于中间水分活度食品，水分活度介于0.5～0.6之间，在此水分活度下微生物难以生长，即可有较长的货架期，且具有营养价值高、方便携带等特点，被广泛应用于军事、航天等食品领域，近年来更是在运动、营养、代餐、休闲等食品领域风靡。

目前HPNB的蛋白原料主要为乳清蛋白、酪蛋白酸钠、大豆蛋白和浓缩乳蛋白(MPC)。其中由于MPC水合特性较差，在以其为原料制备HPNB过程中，粉末颗粒不易与其它流动性较强的小分子相发生融合，从而始终保持完整的颗粒结构，无法完全塑化，导致体系质地不均匀，内聚性较差，易发生碎裂，且在储藏过程中内聚性进一步发生劣变，不利于生产、运输和储藏，同时也无法满足消费者对于外观和口感的需求，局限性大。提高MPC的水合特性将有利于改善以MPC为蛋白原料的HPNB的内聚性等质地。

目前，已有研究通过提高MPC水合特性来改善HPNB的内聚性，如对MPC进行脱钙改变酪蛋白胶束的结构，从而达到改善HPNB内聚性的目的，但这一方法将减少MPC中的钙含量，从而导致HPNB营养价值的降低，同时还会导致获得的HPNB硬度较大。磷脂作为一种双亲性物质，其也常通过造粒工艺被喷涂到MPC粉末颗粒外表面，以提高粉体颗粒的表面亲水性，从而改善HPNB的质地，同时也有将磷脂直接添加到HPNB的配方中以部分替代HPNB配方中的脂质，同时改善HPNB的硬度。

然而，上述添加磷脂的方法或只改变了MPC粉末的表面亲水性，或使磷脂仅在蛋白颗粒相外发挥作用，使体系均匀所需时间较长且对体系内聚性改善作用不明显。因此，本发明通过一种新的方法制备含磷脂MPC，使得磷脂在提高MPC粉末表面亲水性的同时，可作为MPC中酪蛋白胶束间隙的亲水性填充，抑制酪蛋白胶束间的相互交联，使得促进小分子物质对MPC的润湿和渗透，提高MPC的水合特性，从而改善HPNB体系的内聚性和硬度。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种以添加磷脂囊泡的乳蛋白浓缩物(MilkProtein Concentrate，MPC)制备的高蛋白营养棒，此营养棒的成分包含磷脂含量为3-10％(所占MPC固形物含量)的乳蛋白浓缩物、山梨醇、甘油以及水。体系在储藏过程中经下压后始终能保持完整结构而不发生碎裂，当磷脂添加量大于6％时，体系稳定、连续、均一，质地细腻，受外力时不易发生碎裂，硬度、质地也会有较大的改善。高蛋白营养棒在添加磷脂后，其内聚性会极大的改善，且能提高其营养价值。本发明通过在MPC粉末颗粒中添加磷脂囊泡作为酪蛋白胶束间隙中的填充媒介，不仅可以抑制酪蛋白胶束间的相互交联，改善高蛋白营养棒的内聚性，同时，提高蛋白营养棒的营养价值。也能提高颗粒的亲水性；并且磷脂安全性高、产量丰富又具有防止动脉粥样硬化、预防心血管疾病、改善神经组织等多种生理功能。

本发明的第一个目的是提供一种高蛋白营养棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)配制乳蛋白浓缩液：采用超滤浓缩脱脂乳，得到乳蛋白浓缩液；

(2)制备含磷脂囊泡MPC：将磷脂溶液充分水合，均质后，再与步骤(1)的乳蛋白浓缩液进行混合、干燥，得到含磷脂囊泡MPC；