[发明专利]一种铁皮石斛叶发酵调味酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种铁皮石斛叶发酵调味酱的制作方法，包括如下步骤：a原料处理；b卤水制作；c加入主料；d接种；e压缸；f发酵；g打浆即得发酵石斛叶调味酱。本发明采用乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵制备石斛叶调味酱。乳酸菌发酵产生的乳酸能直接被人体所吸收，通过刺激胃液的分泌来帮助消化。本发明的铁皮石斛叶发酵调味酱具有降血糖、提高免疫力等功效，益生菌可调节宿主的肠道菌群平衡，其代谢产生的短链脂肪酸、有机酸及其他多种物质对宿主生理过程具有调节作用。石斛叶制成方便易储存的调味酱，更易被消费者接受，其制作工艺简单，可进行规模化市场加工生产。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种调味酱的制备方法。

背景技术

铁皮石斛是我国传统名贵中药材，具有滋阴清热、润肺生津、养肝明目等功效，在我国药用历史悠久，有“药中黄金”之称。药理学研究证明铁皮石斛含有多糖、生物碱、氨基酸等多种活性成分，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖、提高免疫力等多种生理功能。近年来，有研究表明铁皮石斛叶含有和铁皮石斛茎多种类同的活性成分，如多糖、生物碱、膳食纤维等，其对高血糖、高血脂、高血压和心脑血管疾病等都有显著的辅助疗效，铁皮石斛鲜叶多糖含量高达20%-40%，并且对DPPH自由基的清除能力优于茎，铁皮石斛叶中的黄酮碳苷含量明显高于茎部，由此可见铁皮石斛叶具有良好的开发价值。

乳酸菌作为一种常见的发酵菌种，广泛应用于蔬菜发酵中，可提高酸度、改善风味、提高营养价值、防止腐败。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抗菌、提高消化率、增强免疫力等生理功效。乳酸芽孢杆菌能产芽孢和L-乳酸，它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有抗逆性强、耐高温、耐酸、易储存等芽孢杆菌所有的独特性，因此能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口进入肠道“定居”，起到调节肠道菌群的作用。乳酸芽孢杆菌具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生抗菌物质抑制其他有害菌的生长。

传统发酵酱是以大豆、小麦、大米等为原料，混入空气中各种微生物共同生长，经过发酵、后熟等过程，形成具有特色风味的粘稠状半固体调味品，微生物主要包括霉菌、细菌和酵母，其中霉菌起主要作用。发酵酱料具有风味独特、增强食欲、方便食用、易于储存等特点，已成为日常生活中不可缺少的一部分。随着生产技术和人们健康意识的提高，高营养且具有一定的养生的食物越来越受到消费者的青睐。发酵酱已从传统的以豆类为原料的大豆酱发展为具有各种风味和营养的复合型产品，其种类逐渐多样化。用于发酵的原辅料也在原有材料的基础上增加了水果、蔬菜以及一些功能食品原料，出现了发酵牛蒡酱（CN201510525732.7）、发酵杏仁酱（CN200610134375.2）、发酵红枣酱（CN201510525793.3）等新型功能性酱料。传统酱料多采用开放式生产，但此种方法菌种多而复杂，发酵周期长，卫生条件不易控制。经过人工接种益生菌发酵的酱料不仅保存了原有材料的营养成分，也缩短了发酵周期。

目前，铁皮石斛制品主要是以其茎部为原料进行加工的，但在生产过程中，往往会产生大量的石斛叶，然而对铁皮石斛叶的加工应用较少，造成宝贵资源的浪费。有关铁皮石斛叶的加工应用在铁皮石斛叶茶、饮料等方面有少量报道。比如，专利申请号CN201410017894.5经分选、萎凋、做青、揉捻、发酵和塑性干燥等步骤得到铁皮石斛叶茶。专利申请号CN201610413234.8以铁皮石斛叶和绿茶为原料，经杀青、揉捻、干燥和浸提步骤获得铁皮石斛叶浸提汁，再与绿茶茶汁复合调配，得到铁皮石斛叶茶饮料。关于益生菌发酵铁皮石斛叶方面的应用有石斛叶酒，专利申请号CN201810300893.X选用铁皮石斛鲜叶为原料，经产乳酸芽孢杆菌和酿酒酵母菌混合发酵制得铁皮石斛叶保健发酵酒，该铁皮石斛叶发酵酒不仅拥有铁皮石斛鲜叶的营养功效，同时兼备经产乳酸芽孢杆菌和酿酒酵母菌发酵代谢产生的生理保健功效。然而，目前鲜有采用石斛叶作为原料利用益生菌发酵制备酱料的研究。为促进铁皮石斛产业的发展，很有必要充分利用石斛叶资源，开发出新产品，以增加铁皮石斛的附加值。

发明内容