[发明专利]预包装大蛋饺及其加工方法

说明书

本发明公开了一种预包装大蛋饺及其加工方法，其规格均重60克左右，加工方法主要包括原辅料处理工序、蛋液静置冷藏、肉馅调配混合、成型熟制、速冻工序、产品包装，本发明的加工方法克服了传统大蛋饺的成型度不好，蛋皮之间粘合度不高，蛋皮容易破裂，无法满足批量制作的局限性，且基本还原了传统蛋饺的口感、色泽及外形，也解决了传统工艺的高温工程中组织被破坏出现的红肉现象以及失水率的问题，获得了一款外观漂亮、口感极佳、市场接受度很高的大蛋饺。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及预包装蛋饺及其加工方法，具体涉及一种预包装大蛋饺(60g左右)及其加工方法。

背景技术

蛋饺是一种传统组合类食品，其是使用熟的鸡蛋饼为饺子皮，包裹不同的馅料而制作成的饺子。在蛋饺的加工过程中饺子皮即鸡蛋蛋皮的制作难度很高，传统蛋饺将鸡蛋打入碗中，并加入盐、葱花，与蛋液搅拌均匀；将圆口汤勺放在火上加热，并均匀涂抹一层猪油；将搅拌均匀的鸡蛋倒入汤勺内，均匀摇晃，使汤勺内壁沾满鸡蛋后，将多余蛋液倒回碗中；向汤勺内放入饺馅；提起蛋皮，对折封口即可，这种操作方法在单个蛋饺规格大于50克只能纯手工操作，且制作效率低，产品外观差异大。品质受操作人员水平影响，无法实现规模供应。

现在已经有批量制作蛋饺的蛋饺机，其自动化程度高、效率高，但难以完成大规格蛋饺的生产需求，一般生产的规格20-30克之间，且基本做不到使用纯蛋液制作蛋皮，蛋饺外观做不到均匀的煎烙效果。这种自动蛋饺生产线的工艺设计中均使用电加热，且为了加工的便利性，煎制蛋皮的加工参数设置的温度较低、时间较短，这期间存在很多问题，首先为解决工艺的不足，蛋皮中鸡蛋液比例不高，需加入淀粉、水等辅料成型造成口感欠缺、蛋皮的香味不足。其次，煎蛋皮时加热至粘合即可，无诱人的煎烙颜色。目前市面上只能做小型蛋饺，均重在20-30g之间，蛋饺颜色明显不均匀，上色要不不行，要不太过，蛋皮之间的粘合度不高，也做不到100％全蛋液，其外观也无法复原其传统工艺蛋饺的颜色、形状，不能满足现在市场的需求。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种预包装大蛋饺及其加工方法，预包装大蛋饺规格均重60克左右，克服了传统大蛋饺的成型度不好，蛋皮之间粘合度不高，蛋皮容易破裂，无法满足批量制作的局限性。并且大部分还原了传统蛋饺的口感、色泽及外形，也解决了传统工艺的高温工程中组织被破坏出现的红肉现象以及失水率的问题。

本发明的预包装大蛋饺规格均重60克左右，以重量百分比计，包括50％的纯蛋液蛋皮和50％的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18-20％猪腿肉、20-22％猪肥膘、20-25％鸡胸肉、5-6％调味料、5％纯蛋液、10-16％冰水，余量为其他辅料。

本发明的预包装大蛋饺的加工方法，具体包括下述步骤：

步骤1、备料：

1)猪腿肉解冻至中心温度-4℃左右，去除表面大片筋膜，切大块；

2)猪肥膘解冻至中心温度-4℃左右，切块；

3)鸡胸肉解冻至0℃左右，洗净；

4)鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合后备用。

步骤2、蛋液制备：

1)鸡蛋经自动清洗线清洗、消毒后去壳，经搅拌机低速搅拌均匀，搅拌蛋液时搅拌机设定速度为低速档(每分钟搅拌转速不能高于60转)，蛋液完全均匀的状态是蛋白和蛋黄完全混合且蛋液不能被过度搅拌起泡打发；

2)搅拌后蛋液用50-80目左右的滤网过滤一遍后待用，过滤的目的是为了过滤掉蛋液中可能带入的蛋壳。

步骤3、蛋液静置：