[发明专利]预包装大蛋饺及其加工方法

权利要求书

1.一种预包装大蛋饺的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：

S1、准备肉馅材料，将鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合得混合油备用；

S2、鸡蛋经清洗、消毒后去壳，蛋液以不高于60RPM搅拌均匀，50-80目滤网过滤后待用；

S3、将蛋液冷藏，在5-10℃下保持2小时，期间间断搅拌2-3次，每次1-2分钟；

S4、绞肉，0-4℃冷藏备用；

S5、按配方称取主料、辅料一起备用，所述的配方以重量百分比计，包括50%的蛋液和50%的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18-20%猪腿肉、20-22%猪肥膘、20-25%鸡胸肉、5-6%调味料、5%纯蛋液、14%冰水，余量为其他辅料；

S6、将调味料倒入低于5℃的冰水中，充分搅拌均匀，配制成冰水调味液；

S7、搅拌肉类，倒入冰水调味液，分次加入，在上次加入的调味液被肉馅充分吸收后再加下一次，继续搅拌，直至肉馅完全起筋，加入切碎的姜末、香葱末，搅拌均匀后停机出料，0-4℃冷藏4小时方可使用；

S8、产线运转后，设备先空转将煎蛋饺模具托盘明火加热至200℃，将S1制备好的混合油注入煎蛋饺模具盘内，每个蛋饺3克混合油，3-5秒后开始注入蛋液，每个模具盘内注入蛋液30克，4秒后，注入30克肉馅，在表层蛋液尚未凝固时，用平铲工具将蛋饼快速折叠包裹住肉馅，并轻压蛋皮对折后的粘合部位，同时对可能出现的蛋皮破损要进行蛋液补充操作，蛋饺的下馅到折叠定型时间在10秒内完成；

S9、蛋饺成型后，传送至200℃的加热生产线10秒底面加热上色，自动翻面后继续至200℃的加热生产线10秒另一面加热上色均匀；

S10、上色后的蛋饺立即转移至5℃的冷却室内冷却至25℃以下；

S11、将蛋饺速冻后进行包装。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，将猪腿肉解冻至中心温度-4℃，去除表面大片筋膜，切大块，将猪肥膘解冻至中心温度-4℃，切块，将鸡胸肉解冻至0℃，洗净。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，30-40%的肉用8mm的孔板绞肉、其余60-70%的肉用6mm孔板绞肉。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S5中，辅料的配备精度需精确到0.1克。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S7中，肉馅出料整体温度不高于10℃。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S8中，注入肉馅时馅料应稍偏离模具中央位置以便于折叠操作。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S10中，冷却应在30分钟之内完成。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S11中，在温度-35℃以下，3小时内将蛋饺速冻至中心温度-18℃以下。