[发明专利]一种优化小米醋的固态发酵工艺

说明书

本发明涉及食用醋技术领域，具体一种优化小米醋的固态发酵工艺，包括以下步骤：（1）选料；（2）润料；（3）蒸料；（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保持在27‑31℃温度下糖化3‑4天，得到糖化醪；（5）酒化；（6）醋化：将酒化得到的酒精发酵醪加入到混合池内，并加入谷糠，充分搅拌后，再移入醋酸发酵缸内进行醋化反应。本发明提供一种优化小米醋的固态发酵工艺，可提升小米醋的出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。

技术领域

本发明涉及食用醋技术领域，尤其涉及一种优化小米醋的固态发酵工艺。

背景技术

小米醋以小米为主料，采用固态发酵工艺制得，而传统的小米醋生产多依靠自然浸入的微生物进行天然发酵，但这种靠微生物进行的天然发酵，却存在着以下问题：

（1）氧气不足问题，即氧气很难进入到醋醅中，从而影响到醋酸菌生长发酵；

（2）散热效果差，造成温度过高杀死醋酸菌，影响发酵效果；

（3）发酵不充分，即存在出醋率低、稳定性差、生产周期长等问题，限制了小米醋的发展。

为此，许多企业已经对麸醋的酿造工艺进行了改良，虽有明显进步，但问题未完全解决。小米醋的出醋率、总酸、氨基酸态氮等指标偏低，而其生产的稳定性仍然较差，影响了产品品质。

因此，如何在保证产品风味的基础上，提升出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，以及生产稳定性，是目前急需解决的重要难题。

发明内容

鉴于上述对现有技术的分析，本发明提供一种优化小米醋的固态发酵工艺，可提升小米醋的出酸率、总酸量、氨基酸态氮等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：

一种优化小米醋的固态发酵工艺，包括以下步骤：

（1）选料：选购优质的小米和谷糠作为酿醋原料；

（2）润料：将小米倒入润泡池中，用净水进行淘洗，滤除小米中的杂质，然后向小米中加入75-85℃的水，搅拌均匀后，用密封膜将润泡池进行密封，并将小米浸润4-5h；

（3）蒸料：将浸润后的小米一层一层加入蒸锅，并将蒸汽发生器产生的高温气体通入蒸锅底部，蒸50-60min后，出锅；

（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，将其装入糖化缸内，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保证加入的洁净水、酒曲和小米的比例为1：（0.25-0.35）：1，并将小米、酒曲和洁净水搅拌均匀，并保持在27-31℃温度下糖化3-4天，得到糖化醪；

（5）酒化：将糖化醪移入酒精发酵罐，并将其冷却至23-25℃，接入酵母菌液0.5%，进行酒精发酵，醪温控制在23-25℃，不通风，不搅拌，发酵5-7天，取样检查，酒精达到6-8度，即酒精发酵结束；

（6）醋化：将酒化得到的酒精发酵醪加入到混合池内，并加入谷糠，充分搅拌后，再移入醋酸发酵缸内进行醋化反应；

较为优选的，步骤（1）中的小米和谷糠需为经干法粉碎得到的小米和谷糠，其中，小米应选购当年用新谷子加工生产的新鲜优质小米，而谷糠应选购谷子加工后的粗糠，以保证醋化发酵时具有良好的透气储氧功能。

较为优选的，步骤（3）中装米时应一层一层的撒装，待装入的湿米被蒸汽渗透后，再往上层撒装湿米，这样，可防止装入过多湿米，下层的高温蒸汽被焖死而不通，造成米蒸不熟、蒸不透。

较为优选的，步骤（3）中的蒸锅装满小米后盖上麻袋，因为麻袋具有透气性，可使蒸汽一直往上走，使最上部的米也能快速蒸熟。