[发明专利]一种优化小米醋的固态发酵工艺

权利要求书

1.一种优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选料：选购优质的小米和谷糠作为酿醋原料；

（2）润料：将小米倒入润泡池中，用净水进行淘洗，滤除小米中的杂质，然后向小米中加入75-85℃的水，搅拌均匀后，用密封膜将润泡池进行密封，并将小米浸润4-5h；

（3）蒸料：将浸润后的小米一层一层加入蒸锅，并将蒸汽发生器产生的高温气体通入蒸锅底部，蒸50-60min后，出锅；

（4）糖化：把蒸熟的小米放凉至40℃以下时，将其装入糖化缸内，并向糖化缸内加入酒曲和洁净水，并保证加入的洁净水、酒曲和小米的比例为1：（0.25-0.35）：1，并将小米、酒曲和洁净水搅拌均匀，并保持在27-31℃温度下糖化3-4天，得到糖化醪；

（5）酒化：将糖化醪移入酒精发酵罐，并将其冷却至23-25℃，接入酵母菌液0.5%，进行酒精发酵，醪温控制在23-25℃，不通风，不搅拌，发酵5-7天，取样检查，酒精达到6-8度，即酒精发酵结束；

（6）醋化：将酒化得到的酒精发酵醪加入到混合池内，并加入谷糠，充分搅拌后，再移入醋酸发酵缸内进行醋化反应。

2.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（1）中的小米和谷糠需为经干法粉碎得到的小米和谷糠。

3.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（3）中装米时应一层一层的撒装，待装入的湿米被蒸汽渗透后，再往上层撒装湿米。

4.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（3）中的蒸锅装满小米后盖上麻袋。

5.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（4）中洁净水、酒曲和小米的比例为1:0.3:1。

6.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（4）中糖化时需每天搅拌一次，使其均匀发酵，且避免温度超过39℃。

7.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（4）中糖化缸上盖上透气缸盖。

8.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（6）中醋化反应条件为：在28-33℃温度下，发酵反应43-47天。

9.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（6）中谷糠的加入量与步骤（3）中小米的量相等。

10.根据权利要求1所述的优化小米醋的固态发酵工艺，其特征在于，步骤（6）中还包括三次倒缸，每次倒缸需要经过3次搅缸。