[发明专利]大豆蛋白酶水解工艺

说明书

本发明公开了大豆蛋白酶水解工艺，涉及大豆蛋白酶技术领域。本发明包括以下步骤：SS01大豆蛋白制取及热处理：按照一定底物的浓度准确称量一定量的大豆蛋白，并将其置于水解容器中，然后加入一定量的蒸馏水进行定容，利用搅拌器进行搅拌直至大豆蛋白完全溶解在蒸馏水中。本发明所制取的酶解大豆蛋白干粉的水解度以及水解的效率更高，从而使得大豆蛋白制品的生产效率得以提高，且生产的质量得到了很大的提升，有利于人体更好的摄入，同时制取的酶解大豆蛋白干粉口感更好，苦味值更低，从而能更好的应用于大豆蛋白制品的实际生产和销售中，更容易让消费者接受，进一步促进了大豆蛋白的生产，有利于消费者饮食的均衡。

技术领域

本发明属于大豆蛋白酶技术领域，特别是涉及大豆蛋白酶水解工艺。

背景技术

大豆蛋白是一种营养丰富的优质植物蛋白，是食品工业重要的蛋白质资源。大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这与其营养丰富且在食品加工、储藏和消费过程中体现出的良好的功能性质有很大关系。为了使大豆蛋白更便于生产，同时也为了更好的满足人们的食用需求，使人们更容易接受，常常会利用蛋白酶进行大豆蛋白的水解，以便于大豆蛋白的更好加工和使用。

现有的酶水解大豆蛋白在实际的生产和应用的过程中，水解度较低，使得酶水解大豆蛋白在进行食品加工的过程中十分的不便，且影响酶水解大豆蛋白制品的加工效率，同时也不便于人体食用和摄入，水解度较低也使得酶水解大豆蛋白制品中的水解大豆蛋白含量较低，无法满足人体所需，不利于人体营养的均衡，同时，现有的酶水解大豆蛋白制品苦味较重，需要加入较多的添加剂才能调整其口味，添加剂的使用对人体的影响较大，不利于人体健康，同时，酶水解大豆蛋白苦味较重，影响食用者对其的使用，使得食用者不容易接受，从而影响其销量。

发明内容

本发明的目的在于提供大豆蛋白酶水解工艺，通过酶水解的方式制取酶解大豆蛋白干粉，使得其水解度以及水解的效率更高，从而使得大豆蛋白制品的生产效率得以提高，且生产的质量得到了很大的提升，有利于人体更好的摄入，同时制取的酶解大豆蛋白干粉口感更好，苦味值更低，从而能更好的应用于大豆蛋白制品的实际生产和销售中。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为大豆蛋白酶水解工艺，包括以下步骤：

SS01大豆蛋白制取及热处理：按照一定底物的浓度准确称量一定量的大豆蛋白，并将其置于水解容器中，然后加入一定量的蒸馏水进行定容，利用搅拌器进行搅拌直至大豆蛋白完全溶解在蒸馏水中，从而配置成质量浓度为10％-15％的大豆蛋白溶液，接着对制取完成的大豆蛋白溶液进行加热，加热温度为90℃-95℃，并保持8min-12min，然后将加热后的大豆蛋白溶液冷却到酶解反应温度；

SS02大豆蛋白的酶水解：分别用质量浓度为4％的柠檬酸和质量浓度为5％的NaOH溶液对冷却后的大豆蛋白溶液进行PH值的调节，并将PH值调节为6.5-8.0，一段时间后，检测其PH值为稳定状态，然后准确称量蛋白酶按照质量比为10:1的比例向盛有大豆蛋白溶液的水解容器中依次加入，并定时的进行搅拌，同时，反应20min后，对水解容器再次加热，并保持温度为25℃-35℃，加热10min-15min后停止加热，从而完后大豆蛋白的水解；

SS03大豆蛋白水解后蛋白酶的灭活：将水解后的大豆蛋白溶液迅速加热到85℃-95℃，并保持10min-15min，使得溶液中的蛋白酶被灭活，然后停止加热，并冷却到室温；

SS04酶解大豆蛋白的干燥：将水解后大豆蛋白溶液利用离心机进行离心处理，25min后，取离心后的上层清液，并将沉淀去除，接着对提取出上层清液进行干燥，从而得到酶解大豆蛋白干粉。

进一步地，所述SS01中搅拌器搅拌的时间为15min-20min，所述大豆蛋白溶液加热采用水浴加热。

进一步地，所述SS02中加入的蛋白酶是质量比为4:3:1的内切酶、端肽酶和风味蛋白酶。