[发明专利]一种鸭梨保健醋及其制备工艺

权利要求书

1.一种鸭梨保健醋，其特征在于鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁50～85份、大米浆液10～25份、蜂蜜5～10份、复方中草药3～5份、木聚糖3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎20～30份、玫瑰10～15份、当归12～21份、辣木籽10～16份、何首乌8～12份、党参4～6份、甘草5～8份。

2.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁60～73份、大米浆液15～22份、蜂蜜7～9份、复方中草药4～4.8份、木聚糖5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎22～27份、玫瑰12～14份、当归15～19份、辣木籽13～15份、何首乌8.5～11.5份、党参4.8～5.3份、甘草6～7份。

3.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁67份、大米浆液18份、蜂蜜8份、复方中草药4.5份、木聚糖6份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎24份、玫瑰13.2份、当归17份、辣木籽14份、何首乌10份、党参5.1份、甘草6.5份。

4.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。

5.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。

6.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述大米浆液按如下工艺制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液。

7.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨醋生产工艺具体包括：

（1）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（2）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（3）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；

（4）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；

（5）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（6）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。