[发明专利]一种开菲尔馕

说明书

本发明提供了一种开菲尔馕，其原料构成及重量百分比为：面粉60‑70％，花生油1‑3％，开菲尔粒0.5‑1％，盐0.5‑1％，水20‑25％(或牛奶10‑15％、水10‑15％)，鸡蛋液5‑10％，辅料2‑5％。制作步骤如下：将上述面粉、盐、活化后的开菲尔粒、水、鸡蛋液投到和面机中，和面后醒发2‑4个小时，充分揉压后制成大小在15‑30cm，厚度在0.5cm左右的馕胚，用馕针在表面扎出花纹，刷一层油，然后涂抹或撒上(或加入到面团中)辅料(坚果类、谷物类或调料类)，220℃左右烤制，烤制完成后充分冷却(或继续将馕分割成长为5‑10cm、宽为3‑5cm的小块)，用PE包装袋真空包装成成品。该发明提供的发酵剂含有乳酸菌与酵母菌等多种微生物，发酵速度、馕的口感和风味要优于传统发酵剂，且与传统发酵馕相比，具有更长的保质期。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及到以开菲尔粒作为发酵剂制备馕的方法。

背景技术

馕的品种很多，大约有五十多种。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。

目前针对于馕的发酵剂已有很多报道，例如CN105670949B公开了一种新疆馕用发酵剂用于馕的制作，CN104357342A公开了一种新疆地方特色馕面团优质酵母，但制备的新疆馕与老肥制备的新疆馕外观、口感和风味相差不大。

开菲尔粒是由数种乳酸菌与酵母菌等微生物之间的共生作用而形成的特殊粒状结构，其形状比较有规则，多数呈花椰菜状，也有少量的薄片状和旋涡状或纸卷样等结构，表面卷曲、不平整或高度扭曲，直径大多在1-15mm不等，最高可达20mm以上，多为白色或淡黄色(有时开菲尔粒受到杂菌污染呈淡黄色)。

开菲尔粒的主要成分是一种被称为kefiran的粘性多糖，此外还含有大量的水及少量的蛋白质、脂质和其他成分。另外，在其基质上还有许多微生物，这些微生物经过长时间的相互适应及协同作用构成了一个复杂的菌相，这使得它拥有抑制杂菌和致病菌的作用，这些性质及功能使其成为近年来最受欢迎的发酵剂。

开菲尔粒目前主要应用于开菲尔的制作：将原料乳加热到70℃，在15MPa压力下均质，然后在85-87℃、5-10分钟或90-95℃、2-3分钟条件下热处理，然后冷却到22-25℃，接种发酵剂(接种量3％-5％)，在20-23℃下培养8-12小时，直到凝乳酸度达到90-100％，然后摇动，再缓冷10-12小时，制成开菲尔成品。

对于馕面团发酵时，用活化后的开菲尔粒作为发酵剂鲜有报道。相比于传统酵母，开菲尔粒作为发酵剂具有较快的发酵速度，且制备得到的馕口感和风味独特，同时以开菲尔粒作为发酵剂比传统酵母烘焙出的馕具有更长的保质期。

发明内容

本发明提供了一种馕用发酵剂：温水活化的开菲尔粒、牛奶活化(发酵、不发酵)的开菲尔粒，解决了现有发酵剂的不足。该发酵剂发酵周期短，成品馕品质优良、口味独特、保质期长，利于工厂规模化生产。

本发明所涉及的馕的制备方法，其原材料构成及重量百分比为：

面粉60-70％，花生油1-3％，开菲尔粒0.5-1％，盐0.5-1％，水20-25％(或牛奶10-15％、水10-15％)，鸡蛋液5-10％，辅料2-5％。

开菲尔粒的活化：

1、温水活化

(1)开菲尔粒按1∶10的比例浸泡在杀菌生理盐水中，20℃浸泡5小时，使其初步膨胀；

(2)将浸泡后的开菲尔粒和生理盐水混合液转入金属网中过滤，并用杀菌凉水对开菲尔粒进行冲洗；

(3)将开菲尔粒按1∶50的比例加入到30℃的温水中，在25-30℃温度下活化5-10个小时。

2、牛奶活化

(1)不发酵