[发明专利]酵香大黄鱼冷冻调理食品

说明书

本发明利用新鲜的或冰鲜的或冷冻的大黄鱼为原料，经过去鳃去鳞去内脏、剖片、清洗等处理后，经乳酸菌（肠膜明串珠菌、植物乳杆菌）发酵偶联谷氨酰胺转氨酶处理，并采用真空滚揉调味技术进行调味后用速冻机进行速冻，包装，制得酵香大黄鱼冷冻调理食品。

技术领域

本发明涉及冷冻调理食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调理养殖大黄鱼的加工方法。

背景技术

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）是我国四大海产经济鱼类之一。大黄鱼因肉质细嫩鲜美，营养丰富，深受我国消费者的青睐。近半个世纪来，由于过度捕捞，环境变化等因素，野生大黄鱼资源已十分稀少。得益于大黄鱼人工育苗技术的突破和网箱养殖技术的发展，大黄鱼养殖产业发展迅速，2016年养殖大黄鱼年产量达16.5万吨，其中福建主产区就占了将近九成，是我国最大宗的海水养殖鱼类，也是目前市场上大黄鱼的主要来源。由于养殖大黄鱼饲养过程中大量喂养饲料，鱼体生长迅速，且活动空间小，脂肪消耗少，从而导致养殖大黄鱼与野生大黄鱼在肉质上存在明显差别，具体表现在养殖大黄鱼肉质疏松，脂肪含量高，腥味重，口感差，这种差别严重影响了养殖大黄鱼产业的可持续发展。因此如何在养殖过程中或加工过程中改善养殖大黄鱼的品质，生产出优质的大黄鱼生鲜品或加工品成为大黄鱼产业健康发展的关键技术问题。

发明专利（申请号CN 105707519 A）发明者提出了一种在养殖过程中改善养殖大黄鱼鱼肉品质的方法，开发了一种改善肉质的大黄鱼饲料，使用该饲料可使养殖的大黄鱼肉质更为紧实，营养更为丰富，接近野生大黄鱼的肉质。但是在养殖大黄鱼加工领域，目前大黄鱼加工主要是以冰鲜品或生鲜冷冻制品等初级加工品为主，深加工产品主要为半干大黄鱼（黄鱼鲞）、糟黄鱼、烟熏大黄鱼等产品，这些深加工品虽然也能一定程度改善养殖大黄鱼的肉质品质，但也存在加工品种、口味单一，产品同质化严重，市场竞争激烈且日趋饱和，加工产业对上游养殖产业的带动出现后劲不足的现象。因此通过加工过程中合理采用现代食品加工技术对养殖大黄鱼原料进行处理，改善养殖大黄鱼的品质缺陷，在此基础上开发系列风味的冷冻调理大黄鱼食品以满足消费者对安全，方便，优质，味美的大黄鱼食品的需要，保持大黄鱼产业的健康发展具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酵香大黄鱼冷冻调理食品的加工方法。通过本发明可以实现显著提高大黄鱼鱼肉的紧实度和弹性，有效降低鱼腥味，改善养殖大黄鱼的品质缺陷，在此基础上通过加入调味剂和香辛料开发系列风味的冷冻调理大黄鱼食品。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

1、鱼的前处理：将新鲜的或冰鲜的或冷冻的大黄鱼，经过解冻（冷冻大黄鱼为原料时）、去鳃、去鳞、去内脏等处理后，用刀具开片，清洗沥干备用；

2、肠膜明串珠菌和植物乳杆菌发酵剂的制备：将肠膜明串珠菌菌种和植物乳杆菌菌种在无菌条件下分别进行活化和常规扩大培养，扩大培养后分别制得活菌数均达到10⁹CFU/g以上的肠膜明串株菌菌液发酵剂和植物乳杆菌菌液发酵剂；

3、乳酸菌（肠膜明串珠菌、植物乳杆菌）发酵偶联谷氨酰胺转氨酶处理液的制备：取步骤2中的发酵剂，并加入谷氨酰胺转氨酶，食盐、葡萄糖、碳酸钙等用水配制成处理液；处理液的配方如下：肠膜明串珠菌发酵剂0.1-1%(重量比，w/w)；植物乳杆菌发酵剂0.1-1%(重量比，w/w)；谷氨酰胺转氨酶0.3-1.5%（重量比，w/w）；食盐2-10%（重量比w/w）；葡萄糖1-10%（重量比，w/w）；碳酸钙2-5%（重量比，w/w）；

4、发酵：将步骤1处理的大黄鱼与步骤3的乳酸菌（肠膜明串珠菌、植物乳杆菌）发酵偶联谷氨酰胺转氨酶处理液按重量比以1:1的比例混合，在10-45℃条件下保温发酵3-24小时；

5、调味腌渍：将步骤4处理的大黄鱼捞出沥干，加入鱼体重量0.1-1.5%的鲜味剂及0.5-2.5%的香辛料混匀后置于真空滚揉机内，真空腌渍30分钟；