[发明专利]一种压缩干粮及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种压缩干粮及其制备方法。该方法包括：(1)将南瓜粉、沙棘粉和面粉混合后，添加发酵菌发酵，醒发完成后，烘烤，捣碎，制成熟粉；(2)向所述熟粉中添加蛋白源和糖源，混合均匀；(3)向步骤(2)制得的混合物中加入粉末油脂，混合均匀，随后输入流化床中，同时将糖浆通过雾化喷嘴以微滴的形式喷入所述流化床中，将输入流化床中的物料混合均匀，然后压制成型。按照本发明所述的方法制备的压缩干粮脂肪含量略低，含有更丰富的支链氨基酸，具有较好的硬度和咀嚼性指标，含有较多的酯类和酸类风味成分，具有较好的连续食用性能，食物消化吸收性较好，而且具有较好的抗疲劳效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种压缩干粮及其制备方法。

背景技术

压缩干粮主要由小麦面粉、大豆粉、牛奶粉、白砂糖等制成面坯，再经烘烤制成饼干后，粉碎得到熟粉，添加液态油脂与糖浆，机械搅拌混合，压制而成。它是一种传统的方便食品，是人们从事野外作业、旅行时的良好伴侣。

目前，军队使用较多的是90压缩干粮，以及13压缩干粮。民用压缩干粮与军品相似口感相似，接近于军用90干粮。传统的压缩干粮以面粉为主要原料，添加或不添加小苏打粉，制坯，烘烤压制而成，口味单一，且添加较多油脂，由于脂肪含量较高，热能高，膳食纤维含量较低，连续食用接受性能较差，影响消化，易出现便秘、腹泻、烧心等不良反映，导致食欲降低；同时，由于液态油脂、糖浆粘度较高，直接通过搅拌与熟粉混合时，不易混合均匀，压制后产品局部质地结构较坚硬。另外，现有压缩干粮加工过程中，有时添加白糖、奶粉、大豆蛋白等，但蛋白质、糖水化合物的构成没有经过优化，影响人体消化吸收及利用率，导致压缩干粮产品接受程度较低。因此，需要进行改进，开发新型压缩干粮。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的压缩干粮的制备方法以及由该方法制备的压缩干粮。按照本发明所述的方法制备的压缩干粮具有较好的硬度和咀嚼性指标，具有较好的连续食用性能，食物消化吸收性较好，而且具有较好的抗疲劳效果。

本发明提供了一种压缩干粮的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将南瓜粉、沙棘粉和面粉混合后，添加发酵菌发酵，醒发完成后，烘烤，捣碎，制成熟粉，其中，以南瓜粉、沙棘粉和面粉的总重量为基准，所述面粉的用量为55-82重量％，所述南瓜粉的用量为10-27重量％，所述沙棘粉的用量为8-18重量％；

(2)向所述熟粉中添加蛋白源和糖源，混合均匀，其中，相对于100 重量份的所述熟粉，所述蛋白源的加入量为3-8重量份，所述糖源的加入量为5-10重量份；

(3)向步骤(2)制得的混合物中加入粉末油脂，混合均匀，随后输入流化床中，同时将糖浆通过雾化喷嘴以微滴的形式喷入所述流化床中，将输入流化床中的物料混合均匀，然后压制成型；

其中，所述发酵菌包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和面包酵母；

所述蛋白源包括氨基酸、小分子肽、低聚肽和白蛋白；

所述糖源包括葡萄糖、麦芽糖、低聚麦芽糖和大米淀粉；

所述粉末油脂为通过变性淀粉包埋食用油脂制成的粉末油脂，所述变性淀粉选自β-环状糊精、壳聚糖和辛烯基琥珀酸淀粉酯中的至少一种。

优选地，植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和面包酵母按(0.4-1)：(0.6-1)： (2-3)的比例添加。

优选地，作为所述蛋白源，氨基酸、小分子肽、低聚肽和白蛋白按 (0.2-0.5)：(0.4-1.2)：(1.5-2.5)：(3-4)的比例添加。