[发明专利]一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺

说明书

本发明公开了一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，涉及面粉加工技术领域，包括以下处理步骤：(1)除杂，(2)润麦，(3)多酚氧化酶的灭活处理，(4)磨粉，(5)改良剂添加，(6)成品包装。本发明通过臭氧处理和改良剂添加的协同作用有效解决了面粉的返色褐变问题，提高了面粉的色泽稳定性，从而显著提升面粉的感官品质和内在质量。

技术领域：

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺。

背景技术：

返色褐变是面粉及面制品加工过程中普遍存在的问题，主要原因包括以下两种：(1)小麦中的多酚氧化酶。多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因，多酚氧化酶是一类广泛存在于植物体中的含铜离子的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递给末端电子受体分子氧化生成水。小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变，严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。(2)非酶褐变。非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

目前防止面制品返色褐变的措施除了选取多酚氧化酶活性低的小麦粉以外，还能采用添加面粉改良剂的手段。现有防止面制品返色褐变的面粉改良剂主要采用抗氧化剂(如维生素C)、磷酸盐(焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)，但这些物质在低添加量下其抗返色褐变的作用效果不明显，不能有效改善面粉及面制品的返色褐变问题。尤其即使选择多酚氧化酶活性低的小麦粉，但仍存在多酚氧化酶，因此多酚氧化酶引发的面粉色泽稳定性差的问题仍未解决。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，该工艺重复性好，所制面粉的色泽稳定性好，能显著提升面粉的感官品质和内在质量。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种提高面粉色泽稳定性的小麦处理工艺，包括以下处理步骤：

(1)除杂：利用振动筛对小麦进行初筛，再利用比重分级去石机进行复筛；

(2)润麦：对经除杂处理后的小麦进行润麦处理，控制小麦水分在14-18％；

(3)多酚氧化酶的灭活处理：将经润麦后的小麦转入密闭容器中，并向密闭容器中通入臭氧气体，维持容器中的臭氧浓度不变，灭活处理结束后对容器抽真空以回收臭氧，再将小麦转出；

(4)磨粉：包括5道皮磨、5道心磨、2道渣磨、2道尾磨、5道清粉，得到粒度80-140目的面粉；

(5)改良剂添加：向所制面粉中加入改良剂，改良剂添加量在0.1-0.2wt％，混合均匀；

(6)成品包装：分袋包装，即得面粉成品。

所述润麦时间在12-24h。

所述润麦温度在15-25℃。

所述臭氧浓度在50-100mg/L。

所述臭氧温度在20-35℃。

所述臭氧灭活处理时间在8-12h。

所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和天然维生素E组成，D-异抗坏血酸钠与天然维生素E的质量比为1:0.2-1。

所述改良剂由D-异抗坏血酸钠和羧甲基壳聚糖组成，D-异抗坏血酸钠与羧甲基壳聚糖的质量比为1:0.2-1。