[发明专利]一种具有谷物焙烤香气的益生菌杂粮粉及其制备方法

说明书

本发明公开一种具有谷物焙烤香气的益生菌杂粮粉及其制备方法，由以下重量份数原料制成：小米0~15份，高粱0~15份，荞麦0~10份，燕麦0~10份，大麦0~15份，黍子0~15份，薏仁0~15份，籽粒苋0~15份，芸豆0~15份，绿豆0~15份，红豆0~15份，蚕豆0~10份，豌豆0~10份，豇豆0~10份，小扁豆0~10份，黑豆0~10份；本发明所述的杂粮粉，通过添加益生菌，保证其活菌数，能够调节人们肠道菌群，并且可以在40℃左右快速溶解；可以为消费者提供便捷、可靠的方便餐，同时通过焙烤技术改善了杂粮粉的风味，使其具有谷物焙烤后特有的焦香味，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种具有谷物焙烤香气的益生菌杂粮粉及其制备方法。

背景技术

我国的传统膳食结构是以谷物为主体，据现代营养学的数据表明，多种杂粮的复配使用，可使不同种类杂粮的限制性氨基酸得到相互补充，混合食物蛋白质中必需氨基酸含量及比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这将有极其重要的意义。杂粮中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等营养成分符合人体摄入合理比例，因其特含的具有特殊食疗食补作用的营养因子，而在现代安全养生食品中占有重要地位。

杂粮在加工中烹制熟化困难、费时费力，不利于杂粮在百姓一日三餐中的食用。因为杂粮中含有较多的纤维，水分不容易浸透到杂粮内部，胚乳不易糊化，蒸煮时间长，并且杂粮饭口感粗糙、食味差，难以消化吸收，严重影响了杂粮产品的食用。这为广大消费者带来极大的不便，也制约杂粮产品发展。

益生菌是一种通过调节肠道菌群平衡而对寄主机体施加有利影响的活的微生物。益生菌通过竞争、偏生或吞噬等复杂关系改善宿主肠道微生物菌群的平衡关系从而改善宿主肠道功能；其代谢产物包括短链脂肪酸、有机酸及其他多种物质对宿主生理过程具有调节作用，可以促进宿主营养物质的吸收。近年来已相继提出了食用含益生菌产品的多种益处，包括抗菌、抗诱变、抗癌和降高血压以及降低血清胆固醇的含量、减轻乳糖不耐症等，同时还可以减少过敏现象的发生。

焙烤是一种利用辐射热能加工食品的方法。在辐射热的作用下，食品物料首先在其表面发生蛋白质凝固和淀粉糊化，然后随着热量进一步向内部传递，在食品内部，除了发生上述变化外，还会发生水分的汽化，以致内部膨胀而使表层丰满，并伴有表层的美拉德反应。焙烤可以改变谷物淀粉和蛋白质的形态、结构及功能性，降低蛋白质和碳水化合物含量，增加粗纤维和不溶性膳食纤维的含量，抗氧化能力有所提高，颜色和风味发生明显的变化。本发明通过焙烤技术对原料进行处理，得到的原料具有良好的风味，蛋白变性和淀粉熟化，更有利于人体健康。利用纤维素酶、α-淀粉酶、碱性蛋白酶、木聚糖酶等进行酶解，破坏原料细胞壁，释放酚类等有益物质。添加有益菌进行发酵，促进有益菌增殖，利用喷雾干燥低出口温度，保证产品中活菌数，给人体健康带来益处，可以解决市场产品难溶解、易结块、直接食用难吸收等缺点，同时焙烤改善了产品的风味，使产品具有焦香味，因此具有广阔的市场前景，可带来经济及社会价值。

杂粮粉的加工方式很多，如专利CN105831558A公布了一种复合营养杂粮粉及其制备方法，其特征是大豆粉、玉米粉以及发芽糙米粉均为通过气流粉碎法超微粉碎后，再进行焙炒熟化处理得到。这种方法虽然能得到提高产品的溶解度将原料粉直接焙烤，容易烤糊，操作不方便，所得产品没有益生菌，无法起到益生作用，低温速溶性差。

专利CN108094865A公布了一种组合式速食杂粮粉的制备方法，其特征在于将原料进行清洗、沥干、研磨、挤压、混合、蒸煮、干燥、粉碎得到产品。这种方法生产方式较为普通，制得的杂粮粉必须高温溶解，食用不方便，没有益生菌活性，不能调节人体肠道菌群，不含焙烤谷物香气。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够在低温水冲调的情况下，迅速溶解，且具有独特风味的新型杂粮粉产品。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：