[发明专利]一种五香豆腐乳的制作工艺

说明书

一种五香豆腐乳的制作工艺，通过将优质黄豆制成的豆腐放置在密闭的环境中发酵至菌丝旺盛生长，去除不可食用的豆腐后，再用盐腌制半个月，再浸泡于五香味的卤水中，数月后得到五香豆腐乳。本发明实施例提供一种五香豆腐乳的制作工艺，制成的产品相比于其他豆腐乳，气味清香，具有特有的味道。

技术领域

本发明实施例属于食品加工技术领域，尤其涉及到一种五香豆腐乳的制作工艺。

背景技术

根据史书记载，豆腐乳早在公元五世纪就有成熟的生产工艺，目前已经成为了一种大众化的特色小吃，普及全国各地。黄豆本身不仅具有较高的营养价值，还有降血压，降低新老血管疾病发病率等功效。作为黄豆制成的豆腐乳，发酵产生的豆腐乳菌又可以促进肠胃消化，增加食欲。

发明内容

本发明实施例提供了一种五香豆腐乳的制作工艺，具体制作工艺流程包括以下步骤：

取优质黄豆制成重量份为200g的豆腐，切成3cm长、3cm宽、2cm高的小豆腐块待用。若小豆腐块切太大，会导致五香调味料无法入味；切太小，会导致腌制后的香味过重，不适于特殊人群的食用。

将小豆腐块，均匀整齐地摆放在木板上，并在豆腐块周围撒上40g的五香调味料，保证豆腐乳的五香味更浓。

将木板放置在恒温、无菌环境中，木板所处的温度控制在16摄氏度，并在小豆腐块上接种上雅致放射状毛霉，本发明实施例将雅致放射状毛霉选为豆腐块的发酵菌种，而非目前市场上流行的毛霉菌种。雅致放射状毛霉可以使豆腐块的发酵时间大大缩短，提高发酵的效率。发酵五天之后，取出表面附着黑色菌丝的豆腐块。

将15g茴香、15g花椒、15g八角、15g桂皮、15g丁香放在锅内，并添加100mL清水、20g细盐、20mL花生油、10mL黄酒，加热锅至混合物沸腾后，冷却约十五分钟得到五香卤水待用，再用过滤装置去除冷却后卤水中的大部份颗粒。五香料可以使食品清香扑鼻，刺激人的味觉，增加食欲；黄酒也可以提升卤水的香味。

将发酵后的小豆腐块分层摆放在罐中，每层铺上细盐，细盐共100g，滴入10mL醋、撒上10g生姜末，随着层数的增高，细盐的量增大，尤其是罐口处细盐铺厚一点，封口处使用火焰消毒可以除去罐口处大量细菌污染，密闭腌制约半个月左右待用。

将五香卤水倒入瓶中，并将腌制好的小豆腐块整齐的摆放在装有五香卤水的瓶中，使小豆腐块完全浸泡在卤水中，瓶口处使用火焰消毒，密闭腌制5个月左右。

豆制品不仅包括人体必需氨基酸，也包括钙、磷、铁等矿物质，具有极高的营养价值。五香豆腐乳不仅仅具备豆制品的所有优点，还在原有豆腐乳的基础上添加了五香调味料，使食品具有独特的风味。

具体实施方式

本发明实施例提供了一种五香豆腐乳的制作工艺，下面将本发明实施例的技术方案进行完整、准确的描述。所述的实施例只是本发明的一部分实施例，并非全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例：

本发明实施例具体制作工艺流程包括以下步骤：

取优质黄豆制成重量份为200g的豆腐，切成3cm长、3cm宽、2cm高的小豆腐块待用。若小豆腐块切太大，会导致五香调味料无法入味；切太小，会导致腌制后的香味过重，不适于特殊人群的食用。

将小豆腐块，均匀整齐地摆放在木板上，并在豆腐块周围撒上40g的五香调味料，保证豆腐乳的五香味更浓。