[发明专利]一种自热火锅基围虾肉包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种自热火锅基围虾肉包及其制备方法，基围虾预处理后以保鲜液超声浸泡，随后在微波炉中预加热处理，取出后以冰水浸泡20~30s，再放入蒸笼中蒸制2min，取出后置于壳聚糖溶液中降温至虾肉中心温度20~25℃，最后在无菌条件下真空包装即可。采用本发明特制的保鲜液经高速搅拌和真空均质后，能直接作用于虾肉内部，显著增加虾肉的持水性，还能催化虾肉蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善虾肉蛋白质的结构和功能，提升虾肉的抗冻性，降低蛋白质变性的同时，还能为加热后的虾肉提供鲜美口感，保存风味物质。采用本发明的工艺还具有能耗小、加工周期短的特点，真正做到了提升基围虾在预调理食品中的经济价值。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种自热火锅基围虾肉包的制作方法以及采用该方法制得的自热火锅基围虾肉包。

背景技术

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。但传统的火锅食用不方便，需要准备各类荤素食材，同时需要等待较长的时间，用餐结束后身上也会残留大量的火锅味，故而不利于推广。因此，目前市面上推出了一系列的方便火锅、自热火锅等，主要采用对荤菜和素菜进行预包装后缩短火锅的制作及等待时间，同时实现了随时随地均可食用的便捷性。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，现目前以川渝地区推行的荤菜主要以毛肚、黄喉、鸡胗、鸭肠等为主，尚未见针对海鲜类食材进行预包装加工的自热火锅肉包。

虾是一种营养极为丰富，具有高蛋白，高水分含量的海鲜；必需氨基酸含量较高，矿物元素种类多，还含有人体新陈代谢所必需的多种维生素，具有较高的营养价值。含水量能够保持好的感官特性和质量，而水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分会流失，在冻藏时溶质浓缩及冰晶形成会使虾肉品质发生改变，随着冻藏时间进一步延长，而造成虾肉蛋白冷冻变性，出现如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值降低等现象。当解冻和加热时，虾仁汁液流失增多，且肉质粗糙，影响风味和口感，失去原有的嫩滑口感。对基围虾的加工和销售过程中质量口感的保证以及方便加工食用就成了急需解决的关键问题，并具有重要的意义。

现目前对基围虾的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等几大类。但是仍然存有产品颜色差，口感、保水性降低等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的保鲜效果，但过量使用和残留有一定潜在的健康危害。辐照保鲜成本高，技术难度大，而单纯的添加保鲜剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的作用很小。

鉴于上述不足，一种以基围虾为自热火锅荤菜包材料，虾肉货架期内持水性良好，虾肉蛋白质的结构和功能得以改善，后期加热后还能拥有鲜美口感，且风味物质不易流失的基围虾肉包是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种以基围虾为自热火锅荤菜包材料，虾肉货架期内持水性良好，虾肉蛋白质的结构和功能得以改善，后期加热后还能拥有鲜美口感，且风味物质不易流失的基围虾肉包。本发明是通过如下技术手段实现的：

一种自热火锅基围虾肉包的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）预处理：新鲜基围虾洗净、沥干水分备用；

（2）保鲜液浸泡：将预处理基围虾置入保鲜液中超声浸泡，随后捞出备用；