[发明专利]一种制备高乳化性蛋清乳液的方法

说明书

本发明公开了一种制备高乳化性蛋清乳液的方法，它包括蛋清预处理、Co‑60伽马射线处理、添加有机酸、蛋清乳液的制备等步骤。本发明解决了传统方法中蛋清乳液处理工艺繁琐、乳化稳定性差等问题，建立了一种简便、高效、绿色环保、安全可靠并具有高附加值的新方法。

技术领域

本发明涉及一种高乳化性蛋清乳液的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

与植物蛋白相比，蛋清蛋白具有更优异的营养价值且更有利于人体吸收，蛋清蛋白的氨基酸组成与人体必需氨基酸组成十分接近。除营养价值高外，鸡蛋蛋清还具有许多优良的加工特性，如凝胶性，起泡性和乳化性。蛋清的凝胶性和起泡性已在在食品加工领域(烘焙，鸡蛋干，鱼糜制品)得到了广泛的应用。但是，目前已经报到的蛋清蛋白在乳化体系中的应用极大地受限于说适用体系的酸碱度范围，其在接近中性或碱性的条件下，乳化性很不稳定，在食品领域(比如核桃乳、冰淇淋、豆奶等)的应用还受到一定限制。蛋清蛋白质的乳化性还有待进一步提高。

研究表明蛋清中的主要蛋白卵清蛋白(占蛋清蛋白总量的54％-69％)由385个氨基酸组成，其中一半氨基酸是疏水性氨基酸，大部分氨基酸会包埋在分子结构中，不利于蛋清的乳化，同时蛋清乳液很不稳定，容易发生分层破乳。目前已经有很多研究采用酶解或在蛋清液中添加多糖来改善蛋清液的乳化性。辐照是一种冷杀菌技术，与此同时辐照处理会也会使蛋清蛋白质产生变性或降解，进而影响到蛋白质的功能性质。在改善食品功能特性方面，已经有研究表明，辐照处理能显著性地改善蛋清的起泡力。但是，利用辐照技术来处理蛋清液提高其乳化性能的研究还未见报导。

本发明通过辐照处理改变蛋清蛋白质结构结合调pH处理来开发一种兼杀菌与功能改善的高乳化性蛋清乳液的制备方法，扩大蛋清食品加工领域的应用范围。

发明内容

本发明的目的是提供一种高乳化性蛋清乳液的制备方法，主要通过对蛋清进行辐照处理，同时结合其它方法以提高蛋清乳液的乳化性和稳定性。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种制备高乳化性蛋清乳液的方法，包括以下步骤：

(1)将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离并挑除蛋清中系带，将蛋清搅拌均匀后用密封袋真空包装；

(2)将包装后的蛋清用Co-60γ源进行辐照，以3～5kGy/h的剂量率照射样品，样品接收的辐射剂量为1～5kGy；

(3)将辐照后的蛋清取出，向蛋清中加入重量浓度为1～10％的食品级有机酸，将蛋清的pH调至3～6；

(4)将调pH后的蛋清溶于水中，配成重量浓度为5～20％的蛋清液，然后按蛋清液体积的20～40％向蛋清液中加入大豆油，先在室温下以8000～9000rpm的转速均质2～10min，然后用高压均化器在30～40Mpa压强下进一步均质30～40S，将上层气泡通过纱布过滤，即得高乳化性蛋清乳液。

优选地，所述样品接收的辐射剂量为5kGy。

优选地，所述食品级有机酸为乙酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种的任意组合。

优选地，步骤(4)中，将调pH后的蛋清溶于水中，配成重量浓度为10％的蛋清液，然后按蛋清液体积的30％向蛋清液中加入大豆油。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明通过Co-60伽马射线处理，目的在于诱导蛋清内蛋白质变性，导致蛋白质构象发生改变，引起蛋白质表面疏水性的变化。另一方面，通过破坏蛋白质结构，维持蛋白质稳定的分子间相互作用力开始减弱，导致乳液粘度降低，乳液液滴的流动性增强。最后，辐照处理能引起蛋白质分子片段化，蛋白质发生断裂导致分子量降低，液滴粒径更小。而且辐照过程不会留下任何残留物，整个处理过程绿色环保、安全可靠。