[发明专利]一种胡椒休闲食品的制备方法及所得产品

说明书

本发明公开了一种胡椒休闲食品的制备方法及所得产品，属于食品制造技术领域，所述胡椒休闲食品是以新鲜青胡椒为原料，经过高温氯化镁‑乙醇‑水溶液处理、氮气爆破处理、冷冻干燥、真空无氧协同脉冲电场腌制、真空包装制备而成。本发明保留了原胡椒的形色（颗粒饱满，颜色有光泽），口味清香自然、酸甜可口，部分保留青胡椒原有的辛辣味，口感润滑松软、嚼食过程中伴有发热、排汗、驱寒等功效，可作为日常普通休闲食品，也可作为餐中伴侣或配菜原料。

技术领域

本发明涉及一种真空包装的休闲食品的制备方法，具体涉及一种胡椒休闲食品的制备方法及所得产品，属于食品制造技术领域。

背景技术

胡椒（拉丁学名：Piper nigrum L），又名昧履支、披垒、坡洼热等，属胡椒目，胡椒科、胡椒属木质攀援藤本；茎、枝无毛，节显著膨大，常生小根。花杂性，通常雌雄同株；浆果球形，无柄，花期6~10月。胡椒生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，胡椒主要产在印度、越南、印度尼西亚、泰国、新加坡、巴西等国，我国广东省海南岛也有生产。主要是作为佐料使用。

胡椒有青胡椒、黑胡椒、白胡椒、胡椒粉和胡椒酱5种形式，它的种子（胡椒粒）含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等成分。胡椒粒味辛辣芳香、性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则刺激胃粘膜而引起充血。目前，胡椒主要用作调味品，其用法为直接放入食材蒸煮，或者以粉剂形式撒于熟食表面，局限较大。随着科技的发展，生活水平的提升，速食产品越来越受欢迎，越来越多的新鲜水果、蔬菜等被加工成休闲食品，以满足不同人群对口味、种类的需求，也能解决水果、蔬菜等产品保鲜期短的不足，目前尚无胡椒休闲食品类产品上市或报道。

因为胡椒的自身特性，将胡椒加工成休闲食品或餐食伴侣存在以下技术难点：第一，胡椒辛辣味重，口感不满足休闲食品的要求；第二，加工过程中胡椒容易发生褐变，导致其商品性较差；第三，胡椒的风味主导性强，加上人们长期的饮食习惯，忽略了将青胡椒开发成休闲食品的可能。

发明内容

针对背景技术中提到的不足，本发明提供了一种胡椒休闲食品的制备方法及所得的胡椒休闲产品，该方法采用特殊的处理技术将胡椒制成休闲产品，处理后的胡椒保留了其原始的颜色，颗粒饱满、不发生褐变，口味清香自然、酸甜可口，仅保留了胡椒的部分辛辣味，不会刺激胃黏膜。

本发明具体技术方案如下：

一种胡椒休闲食品的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）将新鲜的胡椒粒在40~80℃下用氯化镁的乙醇水溶液进行处理；

（2）将步骤（1）处理后的胡椒粒在1.6~100Mpa、40~80℃的条件下进行多次氮气爆破处理；

（3）将步骤（2）处理后的胡椒粒冷冻干燥；

（4）将步骤（3）处理后的胡椒粒在真空无氧的环境下进行脉冲电场腌制，脉冲电压为1~15 kV，脉冲频率为50~3000Hz，脉冲宽度为0.1~50μs；

（5）步骤（4）处理后的胡椒粒真空包装，得胡椒休闲食品。

进一步的，步骤（1）中，对胡椒粒进行高温氯化镁-乙醇-水溶液处理，达到初步灭酶和保绿的目的，处理时间为1~8小时。氯化镁的乙醇水溶液中，氯化镁的含量为0.1-30wt%，乙醇的含量为40-66wt%，水的含量为20-59.9wt%。在此处理之前，先对胡椒粒进行清洗、除杂预处理：第一，将新鲜采摘的植物组织用清水洗净，去除固体和水溶性杂质；第二，植物组织脱粒，去枝留粒备用。