[发明专利]一种低碱无铅松花蛋的制作方法

说明书

本发明公开了一种低碱无铅松花蛋的制作方法，包括步骤：鲜鸭蛋分选，选用农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋；泡料制备，将食用盐、食品级硫酸铜、食品级氯化铵、甘油按配方放入锅内，加入纯净水煮沸冷却后，将锅内的混合物倒入装有食用碱和食品级氢氧化钠的料池中，制成料液备用；清洗浸泡，将分级的鲜鸭蛋浸泡消毒，然后清洗后置于料池中浸泡；药料制备，取黄精、苦杏仁、冬虫夏草、当归、枸杞、玫瑰花、陈皮制提取液；入药，将泡制的鸭蛋取出，并再次浸泡消毒，恒温热渗透入药；涂膜，将鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中涂膜；涂料包料并静置存储。本方法工艺简单，方便制作加工，以土鸭蛋为原料、结合多种配料，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种以土鸭蛋为原料、结合多种配料制作低碱无铅松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅，对人体毒性较强。传统的皮蛋腌制工艺中也常常因为含有过量碱而导致口感辛辣。传统方式生产松花蛋多采用“纯碱生石灰浊料法”，此法底层沉渣多，不适应工业化的管道料液输送；经业界工作者的不断专研和改进，利用食品级的氢氧化钠替代部分生石灰和纯碱，大幅度降低了生石灰和纯碱的用量，明显减少了料液中的沉渣。且传统松花蛋腌制大多采用氧化铅，氧化铅在松花蛋腌制过程中的作用主要是控制氢氧化钠的均匀渗透，促进离壳、防腐，同时增加松花蛋的风味和色彩。但是铅对人类，尤其是儿童的智力发育有危害。

发明内容

本发明提供一种以土鸭蛋为原料、结合多种配料制作低碱无铅松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。

本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：

一种低碱无铅松花蛋的制作方法，包括如下步骤：

S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S；

S2、泡料制备，按重量份将8～10份的食用盐、0.45～0.5份的食品级硫酸铜、0.03～0.04份的食品级氯化铵和5～6份的甘油加入到50～60份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有15～18份食用碱、20～30份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用；

S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月；

S4、药料制备，按重量份取5～7份的黄精、0.2～0.3份的苦杏仁、3～5份的冬虫夏草、4～5份的当归、4～5份的枸杞、10～15份的玫瑰花和7～8份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用；

S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物，然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中，1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米；

S6、涂膜，将70～80份食品蜡、30～40份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜；