[发明专利]一种螺蛳粉汤包及其制备方法

权利要求书

1.一种螺蛳粉汤包，其特征在于，包括以下重量份比的原料：螺蛳肉80-120份、生姜4-12份、酸笋0.6-2份、茴香1-5份、甘草0.5-1.5份、八角0.1-1份、沙姜0.5-1.5份、丁香0.5-1.5份、花椒0.5-1.5份、桂皮0.1-0.5份、香叶0.1-0.5份、食用油15-35份、筒骨100-140份、鸡架13-23份、水1400-1600份、调料20-30份、葱头1-5份和辣椒粉1-5份；所述调料括以下重量份比的原料：食盐10-30份、十三香粉0.1-1份、味精0.5-1.5份、鸡精1-5份、鲜味蛋白0.1-1份、5′-肌苷酸二钠0.1-1份、5′-鸟苷酸二钠0.1-1份、白砂糖1-5份、麦芽酚0.1-1份。

2.一种权利要求1所述螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.炒螺蛳肉：按重量份比，取螺肉，洗净后备用，先用大火将锅预热，在预热后的锅中加入1/10-3/5重量的食用油、生姜和洗净的螺蛳肉，翻炒3-9分钟，然后将火力调至中火，加入酸笋、茴香、甘草、八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮和香叶，继续翻炒10-20分钟，然后起锅，将锅内物料装入布袋、封口，得螺肉料包；

b.熬煮高汤：按重量份比，取筒骨和鸡架，洗净后，与螺肉料包一起放入锅中，然后加入水，大火煮沸，接着将火力调至小火，熬煮2-8小时，再关火过滤，收集滤液，得高汤；

c.回锅提鲜：用中火将锅预热后，按重量份比，加入剩余的食用油，然后加入葱头，油炸3-7分钟，接着加入辣椒粉，再通过不锈钢滤网将高汤过滤入锅中，煮至沸腾后，加入调料，搅拌均匀，继续煮至沸腾，然后关火冷却，得提鲜汤；

d.分包、消毒：取提鲜汤进行分包、封口，然后在110-130℃下灭菌20-50分钟，接着冷却、风干，得螺蛳粉汤包。

3.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤a中取螺蛳肉，洗净后进行发酵酶解；所述发酵酶解的方法为：按重量份比，取洗净的螺蛳肉置于蒸锅中，在100-130℃下蒸煮灭菌30-50分钟，取出冷却后置于发酵罐中，然后在发酵罐中加入白砂糖8-16份、米曲霉4-6份和酵母粉2-10份，在30-40℃下发酵10-18小时，接着再加入乳酸链球菌素6-16份和糜蛋白酶0.04-0.12份，在45-55℃下发酵8-16小时，得酶解螺肉。

4.根据权利要求3所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，螺蛳肉完成酶解后，进行高温提香，所述高温提香的方法为：取酶解螺肉，置于反应釜中，加入酶解螺肉重量7％-17％的高度酒和酶解螺肉重量3％-11％的米醋，然后升温至120-130℃，保持温度反应60-90分钟，然后降温出料，得提香螺肉；所述高度酒的酒精度为50-60度。

5.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤b中熬煮高汤时，在加入水后，加入19-27重量份的除脂增香剂；所述除油增香剂在小火熬煮至30-60分钟时取出；所述增香剂包括以下重量份比的原料：啤酒花13-27份、橘皮5-15份、柚子皮2-8份、壳聚糖1-5份、水1-3份和食盐0.5-1.5份。

6.根据权利要求5所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，所述除脂增香剂的制备方法为：按重量份比，取橘皮和柚子皮切成条状，然后加水和食盐，揉搓5-8分钟，之后加入啤酒花和壳聚糖继续揉搓3-7分钟，接着在60-80℃下烘干，然后装入布袋中封口，得除脂增香剂。

7.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤c中将高汤过滤入锅中时采用少量多次的方式加入不锈钢滤网。

8.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤a中所述酸笋在加入前先放入锅中进行翻炒脱水。