[发明专利]一种发酵果蔬汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵果蔬汁及其制备方法，原料中包括蔬菜和水果，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20‑50%，且蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明所述的发酵果蔬汁，添加水果与蔬菜一同榨汁发酵，得到的发酵果蔬汁酸度适中，风味良好，兼具水果和蔬菜的营养成分，是一种营养又安全的果蔬汁产品，不仅提高了发酵果蔬汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵果蔬汁及其制备方法。

背景技术

益生菌和益生元能够对人体的肠道菌群产生积极影响，近年来成为研究的热点，益生菌类发酵制品的消费逐年上升。而除了酸奶之外，益生菌的另外一个良好的载体就是发酵果蔬汁。

发酵果蔬汁是利用果蔬资源、开发新产品的重要方式，除了传统的果酒、果醋外，乳酸菌发酵果汁和“酵素”类产品也开始流行。虽然大量研究证明微生物发酵有助于提高果蔬汁的营养功能特性，但目前“酵素”产品仍存在较大争议，并且无国家食品安全标准。

相比于传统的果汁，发酵果蔬汁有诸多优势。一方面，果蔬汁经过发酵之后，赋予了产品新的发酵风味，并且在营养成分上，也会有新的变化，比如增加B族维生素含量，使钙、磷等一些离子更容易吸收；另一方面，果蔬汁经发酵后酸度升高，pH值降低，不仅抑制了杂菌的生长，还对维生素、花色苷等酸性条件下保持稳定的营养成分起到了保护作用；再者，果蔬经发酵之后，提高了农产品附加值。

开发发酵果蔬汁类产品，一是要筛选符合发酵要求的优良菌株，二是要对发酵果蔬汁的原料、口感、工艺等进行筛选。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种发酵果蔬汁及其制备方法。本发明通过筛选、分离得到优良的果蔬汁发酵剂，添加水果与蔬菜一同榨汁发酵，得到的发酵果蔬汁酸度适中，风味良好，兼具水果和蔬菜的营养成分，是一种营养又安全的果蔬汁产品，不仅提高了发酵果蔬汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵果蔬汁，原料中包括蔬菜和水果，所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜，所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓，且所述果汁中蔬菜和水果的添加量之和为产品总重量的20-50%，且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1，利用益生菌进行发酵，所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合，所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 17121；所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO. 9800。

所述发酵果蔬汁的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料清洗后削皮、切分，得到蔬菜块和水果块；

（2）糖水制备：向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉，添加量分别为0.1-0.5%、2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%，制备得到糖水；

（3）榨汁：将上述蔬菜块和水果块中添加上述糖水，搅打得到果蔬原汁，其中水果：蔬菜的比例为1:2-2:1，固体物料和糖水的料液比为1:1~1:3；

（4）巴氏杀菌：对得到的果蔬原汁，在65℃-95℃的温度条件下，杀菌15s-20min；