[发明专利]低糖蔬果酵素液的制作方法

说明书

本发明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法为将至少一蔬果至少一蔬果作为发酵原料，并依序进行至少三次发酵程序，以获得一酵素液，其中：该第一次发酵程序的菌元为酵母菌；该第二次发酵程序的菌元为醋酸菌；该第三次发酵程序的菌元为乳酸菌；并且，该酵素液的糖份低于5％，并且在一预定条件下，该酵素液的糖份低于2.5％。

技术领域

本发明有关于一种发酵技术，特别指一种低糖蔬果酵素液的制作方法。

背景技术

微生物发酵技术为通过特定微生物与原料共同进行培养的技术。过去仅将微生物发酵技术从应用制造各类发酵食品，如乳酪、优格、酱油、啤酒、泡菜，而随着生物科技及医学研究的进步，许多研究指出经微生物进行代谢或分解的产物对于生物体有许多益处，因此，微生物发酵技术开始被应用产制各类型的酵素产品。

虽然酵素产品被认为对于人体具有益处，例如促进消化、分解脂肪等，但，事实上，目前市面上的酵素产品利用蔬果作为基材进行发酵，因为蔬菜水果本身带有甜度，尤其是水果的甜度更高，使得目前市面上所贩售的蔬果酵素具有高糖份的特性，意即蔬果酵素含有高于50％的糖份。而高糖份的酵素产品不仅无法提供给罹患代谢症候群或是糖尿病的患者使用，更会提高罹患脂肪肝、癌症、肥胖等风险。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种低糖蔬果酵素液的制作方法，其通过至少三道发酵程序进行蔬果原料的发酵培养，以达到降低终产物糖度的功效。

本发明的另一目的在于提供一种低糖蔬果酵素液的制作方法，其能够大量产制低糖高纤的酵素液，以能提供产制酵素相关产品使用。

于是，为能达成上述目的，本发明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法为将至少一蔬果作为发酵原料，并依序进行至少三次发酵程序，以获得一酵素液，其中：该第一次发酵程序的菌元为酵母菌；该第二次发酵程序的菌元为醋酸菌；该第三次发酵程序的菌元为乳酸菌；并且，该酵素液的糖份低于5％。

更进一步来说，本发明所揭低糖蔬果酵素液的制作方法，其包含下列步骤：

步骤a：取一培养基，具有至少一蔬果原料，其中，该培养基的糖度为15～25度。

而可使用下列方式来调整该培养基糖度：添加如砂糖、黑糖、糖蜜等增甜剂于蔬果原料中进行均匀混合。而可以HPLC检测该培养基内的糖份含量，并再计算出增甜剂的添加量。

步骤b：取一活化的酵母菌，如Saccharomyces cerevisiae，并以一预定接种量将该酵母菌接种于该培养基上，进行无氧发酵，当发酵至发酵产物的残糖含量低于2％及酒精含量为4.5～5.5％时，得到一第一发酵产物。

其中，该预定接种量为0.01～1％w/v，如0.01、0.02、0.03、0.05、0.08、0.1、0.2、0.3、0.5、0.6、0.8、0.9、1.0％w/v，其中，又以接种量为0.1％w/v为佳。

步骤c：取一醋酸菌，如Acetobacter aceti，并以1～10％w/v的接种量将该醋酸菌接种于该第一发酵产物上，进行有氧培养，发酵温度为35～40℃，当发酵至发酵产物的醋酸浓度为1.8％～2.5％时，得到一第二发酵产物。

其中，该预定接种量为1～10％w/v，如1、2、2.5、3、4、5、5.5、6、6.8、7、8、8.5、9、10％w/v；又以接种量为5％w/v者为佳。

步骤d：一芽孢乳酸菌，并以5～20％w/v接种量将该乳酸菌接种于该第二发酵产物上，进行通气培养，当发酵至发酵产物的乳酸含量大于600ppm时，得到一第三发酵产物，并该第三发酵产物的糖份低于5％。

该预定接种量为5～20％w/v，如5、6、6.5、7、8、9、10、11、11.5、12、12.3、13、14、14.2、15、15.8、16、17、17.6、18、19、20％w/v；又以接种量为5％w/v者为佳。