[发明专利]一种生产羊肚菌黄酒的方法

说明书

本发明提供了一种生产羊肚菌黄酒的方法，该方法采用粮食、大曲和羊肚菌菌液为原料直接发酵，通过微生物、活性酶与底物直接反应，发酵产物的糖度高，生产的羊肚菌酒品质和口感好，无需额外添加蔗糖，保证了羊肚菌酒的天然营养和口感，更满足了市场对于产品保健性的要求。

技术领域

本发明涉及酿造领域，具体为一种生产羊肚菌黄酒的方法。

背景技术

羊肚菌（Morchella esculenta）属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌属，被誉为世界最名贵的食用菌之一。羊肚菌不仅富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，而且还含有羊肚菌多糖等生物活性物质，富含18种常见氨基酸和4种稀有氨基酸，富含多种维生素和矿质元素，对人体具有极高的保健作用。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，含有丰富的氨基酸、肽类、酚类化合物、低聚糖、维生素、γ-氨基丁酸、类黑精及矿物质等营养与活性物质，具有降血压、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用。目前市场上有枸杞黄酒、当归黄酒、灵芝黄酒及虫草黄酒等，此类黄酒均以中药（或食药用菌子实体）炮制或酒精发酵中添加中药材（或食药用菌子实体）的方法获得。如文献“添加食用菌生产新型饮料酒”介绍了一种通过将猴头菇子实体粉碎后，用纱布包被，经蒸煮、冷却后与米饭拌匀，最后落缸发酵，生产饮料酒的方法；“4款食用菌酒加工技术”介绍猴头补酒、茯苓酒、灵芝酒和银耳酒的制作方法，共同点都是将子实体简单加工后，以糯米陈酿为酒基，通过浸泡获得。而通过炮制虽然可以将子实体中成分溶解到酒液中，但大部分的活性物质如氨基酸成分较难溶解，经过压滤操作后，进入到酒液中的营养物质并不多。另外，子实体生产受到季节性影响较大，加上栽培周期较长，而较难满足正常生产所需的原料供给。

目前，通过对羊肚菌液体深层发酵营养成分和功能性的研究发现，羊肚菌菌丝体中氨基酸含量高于一般食用菌，特别是人体必需氨基酸含量比较高，占氨基酸总量的49%，其中谷氨酸、亮氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸在发酵液和菌丝体中的含量均较高，同时还含有顺-3-氨基-L-脯氨酸、γ-L-谷氨酰胺-顺-3-氨基-L-脯氨酸、2,4-二氨基异丁酸和Morchelline氨基酸等4种稀有氨基酸；另外，还含有多种呈味核苷酸，与鲜味氨基酸一起协同产生增鲜作用。现有技术“发酵型羊肚菌保健酒的工艺研究”介绍了一种羊肚菌保健酒的制备工艺，通过如下工艺流程完成：羊肚菌菌丝体→超声波破碎→蒸馏水调配→调糖、调酸→巴氏灭菌→接种→发酵→羊肚菌保健原酒→低温陈酿→过滤→羊肚菌保健酒。文中所述羊肚菌菌丝体经超声波破碎，并用蔗糖调制到一定糖度，最后进行酒精发酵，该工艺采用超声破碎羊肚菌菌丝造成工艺繁琐，采用蔗糖调制糖度导致成本增高，且影响了酒的口感和品质。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术不足，提供一种生产羊肚菌黄酒的方法。

本发明的目的一是提供生产羊肚菌黄酒的方法，具体步骤如下：

（1）羊肚菌培养液的制备：先制作羊肚菌种子培养液，然后按照10%的接种率将种子培养液接种到羊肚菌发酵培养基中，在21℃温度下摇瓶培养，转速100～140rpm，pH自然，培养时间4～7天，具体以培养液中菌球量最大即可终止培养，此时得到羊肚菌培养液。

种子培养基：马铃薯15%，蔗糖3%，酵母粉0.5%，KH₂PO₄ 0.05%，MgSO₄ 0.05%；

发酵培养基：麦麸4-8%，玉米粉1-2%，黄豆粉1%，KH₂PO₄ 0.1%，MgSO₄ 0.1%，pH自然。