[发明专利]一种营养发酵食品

说明书

本发明提供了一种营养发酵食品，属于食品领域。本发明使用香蕉、豆类食品、面粉以及适量的辣椒粉作为原料，使用固定化发酵的方法来制备发酵食品，其中发酵菌种选自酪丁酸梭菌和酵母菌中的其中一种。本发明在发酵前原料经过去纤维素液处理，使得食品中原有的纤维素可以很好得跟食品中其他营养成分分离，回收得到的纤维素还可以进行回收利用。本发明制得的发酵食品含有丰富的氨基酸、小分子肽，具有显著的抗氧化能力，氨基酸含量最高可达12.34%，DPPH自由基清除率最高可达55.2%。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是一种营养发酵食品。

背景技术

香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素。

根据文献报道，香蕉果实含淀粉0.5%，蛋白质1.3%，脂肪0.6%，糖分11%，灰分1%，维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等。并含少量5-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺。

中医学中认为香蕉具有清热解毒，利尿消肿，安胎的功能。

酪丁酸梭菌是一种益生菌，其可以修复肠粘膜，恢复肠胃中菌群平衡，还能分解食物中的多糖为低聚糖，促进肠道其他有益菌快速生长。

然而现有技术中缺乏使用香蕉作为发酵原料制备的发酵食品，生活中常见的发酵制品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

现有技术中发酵香蕉罕见报道，其发酵方法及发酵后的营养价值也不明确。

发明内容

由于现有技术中存在上述不足，本发明提供了一种营养更为全面均衡，味道更为鲜美，更加适宜广大群体食用的营养发酵食品。

具体地，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种营养发酵食品，其特征在于，由下述按重量份计的原料混合后发酵而成：50-80份去皮香蕉、15-30份面粉、15-30份豆类粉、0-10份辣椒粉。

优选地，所述面粉为高筋面粉。

优选地，所述豆类粉为大豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、赤豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉和花生粉中的任意一种。

优选地，所述的豆类粉为生豆类粉或熟豆类粉；

所述熟豆类粉的制备方法为将水油混合物加热至沸腾后加入生豆类粉，其中水油混合物的重量为生豆类粉质量的3-5倍，保持沸腾10-20分钟，自然降至室温，沥干，即得；

所述水油混合物为水与食用油体积比为（1-3）：1的混合物。

优选地，制备方法如下：