[发明专利]一种豆面酥及其制作方法

说明书

本发明公开了一种以重量份计原料制成的豆面酥，包括黄豆粉200‑150、面粉40‑20、白砂糖200‑150、糖稀50‑70、水20‑5；还公开了该豆面酥的制作方法，包括黄豆炒制、黄豆的粉碎及筛分、原料粉的制备、熬糖、拉糖、拔丝和包装。本发明提高了产品质量的稳定性和一致性，产品具有豆香飘逸，绵甜酥脆的特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种豆面酥及其制作方法。

背景技术

豆面酥是北京风味食品，豆面酥是采用颗粒饱满的黄豆，经炒熟以后磨粉，和白糖等为原料制成，酥脆香甜、色泽淡黄、风味独特。豆面酥糖具有大豆的芳香，成为了饮茶时的最佳茶点。

现有制作豆面酥无论在炒制黄豆还在熬制糖的时候大多凭借经验，产品的生产工艺稳定性差，大批量生产时难以保证产品的一致性，影响产品风味和细腻度。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种豆面酥及其制作方法，提高产品的稳定性、一致性，产品豆香飘逸、绵甜酥脆。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

本发明的豆面酥，由以下重量份原料制成：包括黄豆粉200-150、面粉40-20、白砂糖200-150、糖稀50-70、水20-5。

上述的豆面酥，其中，由以下重量份原料制成：黄豆粉160、面粉35、白砂糖155、糖稀55、水10。

本发明还提供了一种豆面酥的制作方法，包括以下步骤：

（1）黄豆炒制：将黄豆高温反复炒制出香气，避免将黄豆炒糊；

（2）粉碎及筛分：将熟制的黄豆粉碎并用筛网筛分；

（3） 原料粉的制备：将熟制的黄豆粉和面粉放入原料粉锅内充分混合并保温；

（4）熬糖：将白沙糖、糖稀、水放入锅中，在高温下熬制，熬制过程要不断搅拌，保证糖受热均匀，熬制好的糖放置案板上冷却；

（5）拉糖：冷却后的糖反复拉拔，直到糖呈白色；

（6）拔丝：将拉白的糖埋入保温的原料粉锅中，用手不断拉拔糖至丝状，每回折拉拔一次加一次原料粉防止拉拔的糖黏连，回折拉拔9次～15次，揪一段50-80mm的糖丝对头拧花；

（7）包装：扭花后的成品冷却至室温后，抖净成品表面的原料粉，装盒。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤(1)中，所述高温为195～205℃；炒制时间20-40min。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述高温为200℃；炒制时间30min。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（2）中，所述筛网的孔径为0.1～0.3mm。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（3）中，保温为70～80℃。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（4）中，高温为130～150℃，熬制时间40～50min。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述高温为140℃，熬制时间45min。

上述的豆面酥的制作方法，其中，所述步骤（4）中，所述冷却温度90-100℃。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

通过使用白砂糖可以增加产品的甜度和脆性，糖稀还能增强产品的韧性，通过控制炒制黄豆及熬糖的温度和时间，保证了产品质量的稳定性、一致性，通过拉白，使黄褐色的糖呈白色，该工序提高了豆面酥酥松的口感。