[发明专利]一种面筋酿皮及其制作方法

说明书

本发明公开了一种面筋酿皮及其制作方法，涉及食品加工技术领域，一种面筋酿皮，以重量份数计，包括如下组分：酿皮300‑310份、面筋块20‑30份、黄瓜40‑45份、芹菜30‑35份、预拌紫甘蓝5‑8份、香菜10‑12份、炒制烂腌菜70‑80份、大汤300‑310份、蒜水20‑25份、葱渣油30‑35份、辣椒油20‑25份以及熟芝麻5‑7份。本发明得到的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，其营养丰富，适合大多数人群食用，其保存期限长，适合批量化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种面筋酿皮及其制作方法。

背景技术

酿皮又称为凉皮，因不同地区方言的关系，形成了二者叫法的区别；酿皮是一种流行于中国西北地区的传统特色美食，其口感绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。传统的制作酿皮的方法是：将面粉加水后和成面团，然后将面团用清水揉搓，以将面粉中的淀粉与蛋白质分离，当面团成为蜂窝状物时，将其蒸熟，得到“面筋”；然后使洗出来的淀粉静置分层，倒掉清水，得到淀粉糊，将淀粉糊蒸熟，得到“酿皮”；在食用的时候，将酿皮切条后，与面筋以及其他佐料混合，搅拌均匀，即可得到方便食用的面筋酿皮。

由于面筋与酿皮是用清水反复揉搓面团制作的，这不仅使得面筋与酿皮的制作繁琐费时，而且制作出来的面筋与酿皮不易保鲜，常温下容易发酸变黏，而在冷藏储存后，则易失水，变干发硬，不适合大批量生产，限制了面筋酿皮的批量化制作；并且传统的面筋酿皮主要为面食，其主要为酸辣口感，这也导致传统的面筋酿皮的口感以及营养价值较为单一。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种面筋酿皮，其通过将黄瓜、芹菜、预拌紫甘蓝、炒制烂腌菜、大汤以及葱渣油与酿皮、面筋块混合，配合以其他的佐料制作的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有丰富的营养价值，适合大多数人群食用；并且原料中的葱渣油以及辣椒油可以隔绝部分空气，延长面筋酿皮的保存期，提高其食用价值。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种面筋酿皮，以重量份数计，包括如下组分：酿皮300-310份、面筋块20-30份、黄瓜40-45份、芹菜30-35份、预拌紫甘蓝5-8份、香菜10-12份、炒制烂腌菜70-80份、大汤300-310份、蒜水20-25份、葱渣油30-35份、辣椒油20-25份以及熟芝麻5-7份。

通过采用上述技术方案，将黄瓜、芹菜、预拌紫甘蓝、炒制烂腌菜、大汤以及葱渣油与酿皮、面筋块混合，配合以其他的佐料制作的面筋酿皮具有鲜嫩、爽滑、酸辣的口感，并且具有丰富的营养价值，适合大多数人群食用；并且原料中的葱渣油以及辣椒油可以隔绝部分空气，延长面筋酿皮的保存期，提高其食用价值。

进一步地，①取重量比为11:6:3的高筋面粉、绿豆粉以及藕粉混合均匀，得到混合粉料；②取30-40份桃胶，将其置于140-160份水中，在80-90℃的温度下浸泡4-6h，然后将其研磨后，加入20-30份食用碱、10-15份食盐以及180-200份水，搅拌均匀，得到桃胶液；③取1000份混合粉料，边搅拌边向其中加入桃胶液，揉成面团；将面团置于25-30℃的温度下，熟化1-2h；④用纱布将熟化后的面团包裹，用清水不断地揉搓面团，洗出淀粉，则纱布中包裹的为面筋块；将洗出的淀粉沉淀6-8h，除去上层的水，得到15-20wt％的淀粉糊；将淀粉糊在95-105℃的温度下蒸制2-4min，即可得到酿皮；将制备好的酿皮与面筋块置于0-8℃的环境下保存。

通过采用上述技术方案，采用高筋面粉、绿豆粉以及藕粉为混合粉料，以桃胶、食用碱以及食盐制作的桃胶液代替清水与混合粉料混合得到的面团，用来制作面筋块以及酿皮，不仅具有丰富的营养以及劲道的口感，而且由于绿豆与藕粉中含有具有抑菌作用的单宁，可以延长面筋块与酿皮的保存期，可以一次性制作大量的面筋块与酿皮，便于批量化生产；而添加的桃胶液又可以增加面筋块与酿皮的韧性，从而在提高面筋块与酿皮的保存期的同时，提高其韧性，使其具有鲜嫩、细滑以及劲道的口感。