[发明专利]一种低盐剁椒制备工艺

说明书

本发明公开了一种低盐剁椒制备工艺，包括如下步骤：1)预选：选取新鲜辣椒，将新鲜辣椒去蒂后洗净后晾干；2)将新鲜辣椒切碎得到粉碎辣椒；3)按照质量份计算，取45～60份粉碎辣椒放置在混合容器中，然后再加入4～7份白酒，最后混合均匀密封放置1～2h；4)再向粉碎辣椒中加入7～10份食盐并搅拌均匀，然后再向粉碎辣椒中加入30～50份纯净水进行密封放置；5)取0.01～0.03份复合乳酸菌粉在30～40℃适量的温水中进行溶解后倒入粉碎辣椒中并混合均匀；6)将粉碎辣椒装入到发酵坛中进行密封发酵20～35天得到剁椒。本发明的发酵工艺简单，使得发酵剁椒的色泽均一，剁椒口感风味佳，发酵之后的剁椒不需要进行二次调味调香，实现了剁椒的健康化。

技术领域

本发明涉及食品发酵领域，尤其是涉及一种剁椒制备工艺。

背景技术

为满足人们多样化的口味，现在剁椒已经成为一种大众喜爱的食物和佐料。剁椒是一种将辣椒进行腌制发酵得到的食物，现在剁椒发酵的方式一般有两种：一种是传统的高盐发酵，主要是在剁椒中放足够的食盐，然后将剁椒密封发酵成熟，发酵周期长，且这种发酵方式得到的剁椒中的盐分含量高达15％以上；因此剁椒发酵过程会出现亚硝酸盐含量超标的问题，导致剁椒食品的安全性低；这样发酵还会产生大量的腌渍废水，不仅会对环境造成严重的污染，还不适合大规模生产剁椒；另外，由于这种发酵方式，发酵之后的剁椒色泽暗沉，剁椒硬度和口味都不稳定，存放时间也较短；因此还需要对发酵后的剁椒进行二次加工，比如需要向剁椒中添加增色剂调整剁椒色泽，添加防腐剂增加剁椒存放的时间；还需要添加各种调料来降低剁椒的咸度和保证剁椒的脆度和口感；以及发酵之后的剁椒呈固态状，然后二次加工的时候还需要添加水进行稀释，还需要添加调味剂来增加剁椒的泡椒风味；这样二次加工不仅浪费时间，也无法保证剁椒的卫生问题；另外添加大量的添加剂无法保证食品的安全性。现在人们逐渐发现了传统发酵方法的缺陷，因此，有的人开始采用菌种对剁椒进行低盐发酵替代剁椒的高盐发酵，但是现在采用菌种对剁椒进行发酵存在很多问题，比如：1、为了避免剁椒发酵产生腌渍废水，因此，在剁椒发酵过程中加入极少量的水分，使得发酵的剁椒色泽暗沉，并且发酵的剁椒不脆，口感较软，无法达到发酵剁椒预期的口感和性质；因此剁椒发酵成熟后，仍然需要根据剁椒的情况进行二次调色和调味；2、现在采用菌种发酵剁椒都对辣椒进行冗长的预处理工序，另外现在发酵采用多种发酵菌种，有的需要预先对菌种进行培养，有的菌种在发酵之前需要在菌种中添加乙二胺四乙酸钠、山梨酸钾、焦亚硫酸钠以及脱氢醋酸钠等多种物质进行复配得到发酵液；这样不仅发酵的过程复杂，更重要的是，菌种的培养基和在菌种中的添加物都需要加入在剁椒中，导致剁椒发酵过程中外部添加物过多，不仅使得发酵剁椒的泡椒味不足，剁椒的品质和安全性也无法保证，还大大的增加了剁椒的发酵成本。

发明内容

针对现有技术中的上述问题，本发明提出了一种低盐剁椒制备工艺，解决了现在发酵的剁椒中的亚硝酸盐含量极高，现在采用菌种发酵的剁椒色泽暗沉、风味和脆度较差，发酵后还需要二次添加各种调色剂、调味剂和防腐剂等进行调色调味，再加上现在采用菌种发酵不仅需要冗长的预处理工段，还需要向剁椒中需要加入多种发酵添加物或者发酵液，使得发酵剁椒的安全性无法保证等技术问题。

本发明的技术方案为：一种低盐剁椒制备工艺，包括如下步骤：

1)预选：选取优质的新鲜辣椒，将新鲜辣椒去蒂后用纯净水清洗干净，然后将新鲜辣椒表面的水自然晾干；这样保证新鲜辣椒的清洁程度。

2)将晾干的新鲜辣椒加入到斩拌机中切碎得到粉碎辣椒；

3)按照质量份计算，取45～60份粉碎辣椒放置在混合容器中，然后向粉碎辣椒中加入4～7份白酒，然后将粉碎辣椒和食盐混合均匀密封放置1～2h；这样使得不仅能够将粉碎辣椒进行杀菌消毒，白酒还能够浸入到粉碎辣椒的内部组织中，使得后续对剁椒的发酵效果更好，保证剁椒发酵的风味、口感和脆度能够达到预期的效果。