[发明专利]薯类果胶-蛋白复合乳化液及其制备方法与应用

说明书

本发明提供薯类果胶‑蛋白复合乳化液及其制备方法与应用。所述乳化液是由薯类果胶水溶液与蛋白质、植物油混合，高压均质后得到；或者，经高压均质后辅以高压微射流、纳米球磨或高静压技术中的至少一种得到。所得乳化液的水、油两相分布均匀，组织结构细腻，长期放置不分层；不添加其他化学乳化剂，产品纯天然，具有良好的乳化活性和乳化稳定性，可广泛应用于食品、保健品、医药及化妆品领域。所述乳化液的制备方法操作简单，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及薯类果胶-蛋白复合乳化液及其制备方法与应用。

背景技术

我国薯类资源丰富，甘薯和马铃薯产量均居世界首位，是列于稻谷、小麦、玉米之后的第四大主要粮食作物，在国民经济中占有重要位置。据FAO统计，2016年我国薯类总产量为1.69亿吨，其中马铃薯0.99亿吨，甘薯0.70亿吨。

薯类富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养与功能成分，是世界公认的健康食品。在我国，薯类主要被用于生产淀粉及其衍生制品，如粉丝、粉条等，在此过程中会产生大量低附加值的薯渣，据统计，每生产1吨淀粉，即可产生4.5-5.0吨湿薯渣，这些薯渣大部分被作为废弃物直接丢弃，资源浪费和环境污染严重。研究表明，薯渣中除含有部分残余淀粉之外，也含有丰富的果胶类物质(17％，干基)，是一种不受添加量限制的安全食品添加剂。进一步的研究表明，薯类果胶的乳化活性及乳化稳定性均显著高于柑橘果胶和苹果果胶，因此可作为一种新型的乳化剂用于稳定乳化液。

目前，常用的乳化剂分为小分子表面活性剂、蛋白质、多糖和固体颗粒四大类，其中，蛋白质和果胶是常见的食物来源的天然乳化剂。已有研究表明，传统食物来源的蛋白质乳化剂的乳化活性和乳化稳定性易受到pH值和温度等因素的制约，例如，蛋白质会在等电点附近聚集沉淀，或在高温下变性，因此在一定程度上限制了其在乳化液中的应用。果胶作为一种酸性多糖可以在酸性条件下稳定蛋白质，并可以稳定酸性乳化液及乳化液包埋系统。此外，与乳化剂阿拉伯胶相比，果胶的使用量更少。因此，将薯类果胶与蛋白质复合，制备复合乳化剂，并通过一定的物理手段处理乳化液，进而提高其稳定性，不仅可以扩大薯类果胶的应用范围，而且可以丰富乳化剂的种类和用途。

发明内容

本发明的目的是提供薯类果胶-蛋白复合乳化液及其制备方法与应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供薯类果胶-蛋白复合乳化液，所述乳化液是由薯类果胶水溶液与蛋白质、植物油混合，高压均质后得到；或者，经高压均质后辅以高压微射流、纳米球磨或高静压技术中的至少一种得到。

其中，各成分按重量份计：0.1％-8％薯类果胶水溶液1-20份，蛋白质1-20份，植物油10-90份。

本发明所述薯类果胶来自于甘薯、马铃薯、木薯、芋类、山药等中的至少一种，优选甘薯和/或马铃薯。

本发明所述蛋白质为马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物、β-乳球蛋白等中的至少一种。

本发明所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的至少一种。

进一步地，本发明薯类果胶-蛋白复合乳化液的组成为：0.1％-8％甘薯或马铃薯果胶水溶液5-20份，β-乳球蛋白或大豆蛋白5-20份，葵花籽油或玉米油20-80份。

优选地，0.5％-6％甘薯或马铃薯果胶水溶液7-18份，β-乳球蛋白或大豆蛋白7-18份，葵花籽油或玉米油30-75份。

更优选地，0.5％-3％甘薯或马铃薯果胶水溶液10-15份，β-乳球蛋白或大豆蛋白10-15份，葵花籽油或玉米油40-70份。

最优选地，1％甘薯果胶水溶液1份、大豆蛋白1份、葵花籽油20份。