[发明专利]用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法

说明书

用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法，它属于蔬菜发酵领域。本发明按照一定的质量比将新鲜蔬菜、用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物混合后，在温度为2～5℃的条件下，密封发酵120～150天，发酵压力为0.1Mpa。本发明所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物主要是由芥菜头、柚子皮、马齿笕、食用盐组成，其重量份数分别为10～30份的芥菜头、15～25份的柚子皮、5～15份的马齿笕、4～10份的食用盐、0.1～0.5份的壳聚糖。本发明不添加任何防腐剂不产生白醭；产气缓慢，产气量低；蔬菜本身老汤比蔬菜珍贵；季效性和营养价值大大提高，保质期为一年。

技术领域

本发明属于蔬菜发酵领域；具体涉及用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法。

背景技术

我国发酵蔬菜历史悠久，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产。各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜。传统的蔬菜发酵过程中，盐的使用量通常以2～6％较为合适，泡菜类一般为2～3％。理想的发酵温度一般为18～20℃。

盐渍法：是最传统的腌渍蔬菜的方法，利用晾晒发蔫后或用开水焯一遍，然后往缸里一层蔬菜一把盐的码放，然后在顶层压上一块干净的石头，三天后向缸里注入清水没过蔬菜，再添加一包“酸菜鲜”。盐渍法方法简单，便于操作，腌渍时间短，拿取方便，对腌渍的地方选择性灵活不受地方限制，但是缺点为酸度大，味道有酸臭味，添加“酸菜鲜”照样生白醭，产酸产气，细菌繁殖快，粘丝菌发臭不新鲜，色泽不具本色，不爽脆，没有酸香味，松散不紧实，锁水性能差，沉积的亚硝酸盐难排除，大量排放污水臭水。

盐醋酒浸渍法，按盐渍法的腌制方法一样外，另外添加适量的白醋或白酒，然后往白菜里加水或密封，外层加水浸渍。盐醋酒浸渍法的优点为增加酸度提高蔬菜醇香，能抑制白花生长，不生粘丝菌，酸味持久，有脆性，色泽黄中有白，但是缺点为硬性酸味掩盖了柔和酸，醇香不持久，无回味，亚硝酸盐沉积难排除，蔬菜中的乳酸菌随温度升高而变臭。

原味腌渍法：利用蔬菜的自身水份添加适量的白酒和盐封袋发酵，在外层添加清水，利用兼性厌氧法发酵。原味腌渍法的优点为味道鲜味，酸味适中，色泽纯正，口感脆嫩，有复杂的芳香味，损耗量小，但是缺点为厌氧菌导致堆酵气体，蓄积所产生的无氧芽孢杆菌容易在蔬菜组织内繁殖扩散，产生荚膜杆菌而受污染，反复开袋取蔬菜容易使醇香气味挥发，色泽由黄变白，最后变质，外层水容易受污染，亚硝酸盐沉积于袋中，因取菜中的气体不排除，亚硝酸盐随着盐水下沉，浓度大难以排出，加热后亚硝胺致癌物就会产生，有35％的二氧化氮存在为黄色，所以蔬菜为黄色，二氧化氮是有毒气体，密度比空气大，容易液化。

乳酸菌发酵法：利用了“乳酸菌”在蔬菜中的碳水化合物所产生的乳酸发酵。乳酸菌发酵的优点为出品率高，缩短发酵时间，味道鲜美，色泽纯正，但其缺点为温度难控制，要分三个不同的发酵阶段，乳酸菌在蔬菜中会产生吲哚乙酸，亚硝酸盐比水重会沉积于蔬菜底部，根据分析，亚硝酸盐变成了偶氮化合物，产生大量白粘丝菌，大量排放污水和盐水。

发明内容

本发明目的是提供了一种低浓度亚硝酸盐产物的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物及其低温压气蔬菜发酵方法及其发酵蔬菜的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物，所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物主要是由芥菜头、柚子皮、马齿笕、食用盐组成，其重量份数分别为10～30份的芥菜头、15～25份的柚子皮、5～15份的马齿笕、4～10份的食用盐、0.1～0.5份的壳聚糖。

本发明所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物，所述的用于低温压气发酵蔬菜的配料组合物中芥菜头的重量份数为20份，柚子皮的重量份数为20份，马齿笕的重量份数为10份，食用盐的重量份数为5份，0.1份的壳聚糖。